乾煸四季豆是外省菜(有一個說法是川菜),所以我們家鍋裡沒出現過。第一次發現四季豆可以這樣煮好像是唸五專的時候。

話說我唸的那個五專因為是教會學校,各項規定極嚴,而且一絲不苟,規定住宿學生一律在學校包伙,晚餐5:40開飯,6:30準時結束,逾時不候,更沒有所謂到廚房去要剩菜吃的慣例。我剛入學的時候,學生餐廳午晚餐每餐四樣菜,有什麼吃什麼,人家舀多少你就吃多少。很多人挑嘴不愛吃這吃那,也有一些人是不爽被強迫一定要怎麼吃,常常只吃一點就全往餿水桶倒,彷彿這樣就可以對威權表示抗議。一開始我也是這樣挑三揀四,飯菜亂倒了一個月,後來實在營養不均衡,居然吃泡麵吃到臉色蠟黃,這才心一驚,慢慢吃下那些讓我食不下嚥的東西。

後來到我三年級的時候,來了一個極可愛極可愛的修女,冷冰冰的住宿生活突然變得溫暖了不少。加上那時候我的稜角也被磨得差不多了,後來宿舍驗菜員的工作甚至落到我頭上,反而能以不同的眼光去看學校的廚房事。

每週輪到我驗菜的時候,我都早早打掃完內務,到廚房等送菜小卡車來,順便和廚房的阿姨伯伯閒聊幾句。現在回想起來,當時學校採買的都是很好的食材:雞肉一定是腿頭肉(就是雞大腿,鮮嫩的部位),里脊及梅花豬肉賣相極佳,魚也很新鮮,青菜不鮮脆修女和廚房的阿姨還會交代要記上一筆讓菜商改進...... 此外,阿姨伯伯上班一定換上雪白的廚師服,戴白帽,廚房更是每天洗刷得雪亮,沒有一點食物渣滓的氣味。煮菜的鍋好大,難免煮不出我們喜愛的口味,不過我覺得在那樣的條件下可以一餐一餐都維持一定的水準,已經不容易了。也是在那時候,我突然發現自己吃東西可以把標準放一邊,純粹吃「奇摩基」── 一樣的飯菜,心情換了,就變得可以入口了。

這個乾煸四季豆就是那時候吃很多次的菜,我一開始我很嫌惡(豆子怎麼變這樣?),到後來很欣賞,只要食物區有剩就要嗑一堆。印象中學校廚房做的好像加了辣豆瓣,很香。不過今天介紹的是不辣,但據說比較道地的做法。

材料:
四季豆、絞肉(一點點)、蝦米、大蒜、薑、榨菜、沙拉油、鹽、砂糖(或糖粉)

做法:
1. 大蒜、薑、蝦米、及榨菜切成末;四季豆去蒂水洗,晾乾一些(不用切)

2. 熱油鍋(油多一點),下四季豆用油炸到起虎皮(這就是煸,見圖。建議炸的時候蓋上鍋蓋,以免油濺四處),撈起後瀝乾油

3. 原鍋留約一湯匙的油,下絞肉搗碎炒熟,然後下薑蒜榨菜蝦米末炒至香氣四溢

4. 下煸好的四季豆,撒上少許砂糖及鹽拌炒,所有的材料拌勻了再入味一會兒即可。完!

加榨菜末據說是四川的作法,可以為乾煸的食物增加清爽的口感。我知道這樣的四季豆很油,可是煸過的豆子真的好香甜喔,每次我舉筷心裡都想著「節制、節制」,結果還是迅速把豆子掃光、肉末拌飯終結還意猶未盡。減肥者勿試啊,切記,切記。
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