以下是我醃酸白菜的過程 2. 在白菜的菜葉與菜葉之間,撒上少許鹽,盡量每一層都撒到 圖: 3. 撒好鹽的白菜用力壓扁,然後 用保鮮膜緊緊捆住身體(可以邊壓邊捆,愈緊愈好),露出頭和腳,直立放在固定的地方一夜,讓他們出水 圖: 4. 準備一個大保鮮盒,裡面倒入開水和鹽(比例大概是1000cc水: 2大匙鹽)以及一小匙糖(作弊用,可促進發酵) 5. 鹽水涼了以後,將白菜解封,再把多餘的水捏出來,泡入鹽水,蓋上蓋子 6. 在室溫10-20度C的地方泡兩個星期,會發酵出酸味,這樣就可以了 1. 寬粉絲先泡水 圖: 圖: 4. 用4湯匙的油起油鍋,開中火,先下洋蔥、蔥和蘿蔔絲爆香 圖: 圖: 圖: 圖: 到現在我都還覺得在食材裡放洋蔥、並且用醬油膏調味真是神來之筆。不但緩和了酸白菜的尖酸,還增添了蔬菜的香甜和適當的醬味。這真的是一道令人百吃不膩的菜,很適合在冬天大做大吃喲! 「「美食」的反義詞是「醜食」嗎?!!有「醜食」這個字嗎?!!」我大聲質問小灣,幾乎壓不下臉上要蹦出的笑
深秋的傍晚,我和小灣決定到龍潭市區覓食。繞著繞著,看到了一個「XX美食」的招牌。「美食」二字隨處可見不稀奇,不過上面還說明是回族口味,這可就有趣了,於是我和小灣毫不猶豫走了進去。
坐定後,親切的阿姨來推薦點菜。回族菜嘛,一定要吃餅和麵,於是我們點了阿姨讚好的牛肉捲餅、涼拌粉皮、一樣招牌炒菜,然後…點菜活動突然受阻,因為小瑞翻到「泡饃」那頁時,服務阿姨竟面有難色…
小瑞:「你們的泡饃哪種好吃呢?」
「ㄟ…那個泡饃厚…」親切阿姨努力搜尋著詞彙
「…不怎麼樣ㄋㄟ」
小瑞頓時眼睛一亮:啊!從來沒遇過這種服務小姐耶!吃遍大小餐廳,只遇過堂倌把難吃的東西天花亂墜成人間美味,卻從來沒碰過會老實交代東西不好吃(好吧,她用的是「不怎麼樣」)的堂倌!有意思,真是有意思…
「是怎樣不怎麼樣?」小瑞追問
「就…比較清淡」阿姨吞吞吐吐地給了個含蓄的評論
如果我有未卜先知的能力,又如果我對那位阿姨的性情認識深入一些,應該會知道她欲言又止的表情底下,藏著一個氣急敗壞的小人兒。那小人兒手裡拿著一枝紅色的警示旗不停揮舞,意思是:
「注意!注意!地雷接近中,地雷接近中,請馬上繞道,馬上繞道!!」
可惜的是,駑鈍的小瑞完全接收不到紅色小人兒的警告,腦海浮現的反而是在一些大陸旅遊節目上看過,一碗碗料多味美、熱騰騰的泡饃!
「清淡?多好啊!在大陸喝湯吃麵,好吃雖好吃,就是有點太油,這裡的泡饃清淡點,太好了啊!」小瑞在心裡興奮地找著各種點泡饃的理由
於是不顧小姐含蓄的勸阻,我們還是點了一碗牛肉泡饃。
我沒吃過泡饃,不過看書、看電視「收集資料」這麼久,大概知道吃泡饃該有些什麼期待:首先,店家會送來乾的饃饃,由食客按喜歡的size剝成一塊塊的再送回廚房煮, 據說大部分人會剝成指甲大小,但行家推薦的size是如黃豆般圓而小,說是口感最優。再者,泡饃除了饃饃口感講究,湯料更是精華。切塊切條的牛羊肉嫩而不柴,澆在饃饃上滾燙的肉湯濃郁鮮美,上桌前還要撒一把蔥花和香菜──每次我都看得口水直流,而且慌張地不知道該先喝湯還是先吃肉好(OS:最好是可以吃電視啦)
就在這樣的期待中,捲餅來了,涼拌粉皮來了,招牌炒菜來了,都蠻好吃;最後上的是碗溫溫的清湯。
「啊,清湯?!不是說泡饃──熱騰騰的泡饃嗎?」大家大概會問
是啊,我是點了泡饃,送菜的先生來的時候也唱名是「泡饃」…問題是端放在餐桌正中央的就是一碗清湯啊!!什麼,嫩而不柴的牛羊肉條?那是什麼?熱騰騰的香濃肉湯?叭噗叭噗(=沒有)!只有一碗帶著中藥味無味無素的液體,連一滴油花見不到。有沒有肉?有…吧,大小媲美泡麵裡跟胡椒粉裝在一起的乾肉片,如果這也叫有肉,那就是有肉的啦!蛤?客人自己手剝、帶來樂趣無窮的泡饃?老實說,到現在我仍不確定它應該長什麼樣子,因為當時實在沒勇氣找親切阿姨來,從清水湯裡撈起那一粒粒切成0.5公分見方的「麵包粒」,問她「是物何三小也?泡饃乎?」。畢竟人家已經舉牌警告,是我自己選擇忽略的,還能怪誰呢?
不過,說實話,除了那碗令外行人都傻眼的「泡饃」,這家「XX美食」其他的菜都還蠻好吃的。涼拌粉皮有回族的特殊風味、牛肉捲餅的餅皮又香又Q,滷牛肉片恰到好處,配上晶瑩的細蔥絲,濃郁又爽口。然而,真令小瑞有驚喜的,當屬這道招牌炒菜──「炒酸白菜」了。從知道酸白菜以來,一向只知道可以做火鍋、拌包子餡,怎麼也想不到可以加肉和寬粉絲炒著吃,而且味道鮮中帶酸,是一道下飯開胃的料理呢!
於是,就在今年冬天白菜生產正旺的時候,小瑞也買了幾棵回來醃製酸白菜。
醃製的方法我一開始其實是嘗試「酸白菜大師」Emily的專業醃法,可惜我沒有重物可壓、也沒有Emily要求的缸子,最後畫虎不成反類犬,酸白菜成了臭白菜,只得忍痛丟棄,走回自己多年前自己醃酸白菜的不專業老路(再次聲明,是小瑞自己笨,不是Emily的食譜沒寫好喔,人家很厲害呢!)。
1. 白菜對切之後稍微沖洗(愛乾淨的人要大肆沖洗當然也是可以的)
圖:這是偶的不專業之酸白菜
雖然做法不專業,不過它真的是酸白菜喔!有酸,而且還保留了白菜的脆。雖然我還是希望有朝一日可以製造出專業的酸白菜,不過這一批拿來炒已經足矣。以下是食譜
【炒酸白菜食譜】
材料:酸白菜(大概4/1顆白菜的量)、洋蔥半個、胡蘿蔔絲少許、寬粉絲半把、蔥兩根、豬肉片、醬油膏、沙拉油、水
做法
2. 酸白菜切成絲或小小塊皆可
3. 洋蔥、胡蘿蔔、蔥都切成絲;豬肉片也切成小塊小塊
5. 洋蔥慢慢炒成金黃之後,倒入酸白菜絲炒勻
6. 加入冬粉和半碗水
7. 倒入4湯匙的醬油膏,拌炒均勻
8. 最後再將薄肉片下鍋拌炒至熟即可
完成!
對小灣來說,「XX美食」那碗「泡饃」帶來的陰影始終揮之不去。隨著時間的發酵,那家餐廳在他心中已經膨脹成一顆大地雷(哀)。而小灣對該餐廳表達不滿的方式,除了不再上門光顧,還要忿忿地念一句:「哼,XX醜食!」
第一次聽到的當下,小瑞差點沒把嘴裡的茶噴出來──
「啊不然是什麼?」
呃…對啊,啊不然是什麼?
好吧,就叫它「XX醜食」吧 不過要記住,醜食中還是可見美味,像這道酸白菜就是血淋淋...呃,不,活生生的例子,恁工對不對啊!
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