那天在萊姆家看到他們家客人梅老做的紅燒排骨，不禁驚跳起來：

「天，這不是小時候我最愛吃的媽媽做的里脊肉排嗎？」 

常來這裡晃的人都知道，小瑞有個對廚事不算熱衷的媽媽。這並不表示媽媽不愛吃美食，只是她寧願把時間用來追求理想，賺了錢去買好吃的，而不是動腦筋花時間在怎麼做菜上。不過，小瑞還挺小的時候，媽媽是會做晚餐的，菜色大多簡單，還有幾樣小小瑞吃了總是在心裡抗議，比如說，蚵仔湯不知道媽媽幹嘛每次蔥都要爆香再加水，而且蚵仔還裹粉──後來在外面吃多了蚵仔裹粉的蚵仔麵線也就慢慢接受了，不然以前我是喜歡蚵仔跟我坦誠相對啦！還有某天媽媽不知道怎麼了居然想做肉羹，不幸的是我們家這邊麵攤個個身懷絕技，肉羹一家比一家好吃，媽媽的實驗之作一上桌就被排到三名之外，大家雖賞臉地吃了很多，就是沒有人言不由衷地說聲好吃。

肉羹這件事小瑞記得好久喔，因為那是少數媽媽做大菜卻不受好評的例子。蓋小瑞媽媽雖然家常菜手藝普通，但舉凡年菜（紅燒肉、炒米粉、雞捲）等大菜，做得比她好的還很少呢！這幾年除了過年，媽媽很少下廚，廚房常是小瑞爸的天下，媽媽只是煮個泡麵或打果汁喝，小瑞都快要忘了媽媽其實也有一兩樣家常的拿手好菜，其中一樣就是這個蔥燒里脊。

小瑞開始學做菜的時候，就常想做出媽媽做的那種蔥燒里脊肉。大家看到圖片的時候會覺得應該要怎麼做呢？

一開始我想：不過就是肉先醃過、煎、然後爆香蔥，調料用醬油加糖，再用太白粉水勾芡應該就可以了吧？但實地去實踐時，才發現肉一下鍋煎就太硬，而且調味料怎麼調都無法有記憶中那種鹹甜適中、醬料薄薄裹著肉排的美妙滋味。如此試了幾回都不像、問媽媽又問不出個所以然，自然就擱置一旁，好久都不再想起。

一直到前陣子看到那張肉排的照片，才勾起小瑞深遠的記憶。加上現在我對處理食材的手續有更多的認識，所以決定再來挑戰一次。

蔥燒里脊肉食譜

材料：里脊肉200克、蔥、太白粉、醬油、大蒜、醬油膏、水、糖、米酒

做法：

1.      將里脊肉切成0.5公分左右的肉排，用刀背或鎚肉棒兩面搥打後，用4湯匙醬油、1湯匙米酒、1湯匙糖、一大片大蒜磨泥的調料醃半天以上

＊    肉排的厚度蠻重要的，最好不要超過1公分厚，否則不易入味，也不容易調理得軟嫩。

2.      蔥切段備用

圖：


3.      將醃好的肉排溼溼地裹上一層太白粉

圖：


注意太白粉不用裹得乾乾的，我覺得差不多有點薄薄的糊狀（如圖）是最合適的

圖：


4.      起熱油鍋，下豬排煎至熟且金黃

圖：


鍋要熱才不會黏鍋，粉糊也會牢牢護著豬排。兩面都要煎到金黃，火太大的話可以調成中火

圖：


5.      將煎好的豬排置於一旁的盤子裡。如果鍋子沒有豬排黏渣的話，可舀去多餘的油，留兩湯匙左右。（如果鍋子已經陣亡，請用乾淨的鍋子另起油鍋）

6.      中大火的油鍋燒熱後投入蔥快速爆香

圖：


7.      倒回豬排，轉中火

圖：


8.      快速倒入5湯匙左右的醬油膏和1湯匙的水

圖：


9.      翻炒收汁約半分鐘，或里脊肉排均勻裹上醬色即可。

圖：


完成！

圖：


所以，小瑞覺得祕密就是搥肉、裹太白粉煎還有醬油膏喔  太白粉的膜可以保持里脊肉的水分，鎚肉和熱油煎則讓肉質軟嫩；至於醬油膏，方便、快速、又濃淡適中，果然人家專業釀造的成果還是勝過小瑞亂調亂湊的勾芡調料啊～～ 當然我還是不確定這是不是小瑞媽媽的做法，但至少是和記憶中柔軟夠味又下飯的里脊肉排一樣好吃的啦

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