大麵庚算是我遇過最神祕的食物了。

為什麼？食材珍稀不可得？做法繁複吃一百遍都猜不到？還是，賣的人眼神鬼鬼祟祟，吃第一口攤子還在，第二口還沒吃連桌椅都不見鬼影？

嘖嘖嘖，不是都不是── 隨便抓一個台中人來問，大麵庚再普通不過了。有市場的地方，巷口通常少不了大麵庚的小攤；連北部常見的「蚵仔麵線－臭豆腐」，到了這裡就成了「大麵庚－臭豆腐」，每次帶喇叭的小吃車到阿嬤家附近兜圈子，小瑞就有帶碗公奔去買一碗的衝動。

最典型的大麵庚，都是一大鍋擺在攤子上賣的。揭蓋一陣熱氣騰騰，白霧散去後，可見麵湯金黃澄澈，煨著長長微捲、煮得胖嘟嘟的大黃麵條。通常這樣一鍋大麵庚只有簡單的鹽和味精調味，必須在盛碗後依序佈上燙熟的韭菜、油蔥豬油和新鮮蘿蔔乾，喜甜辣者可加台中名產「東泉辣椒醬」，拌勻後熱呼呼地吃，瞬間大麵的柔軟爽滑、韭菜的鮮甜和蘿蔔乾的甜脆通通融入香濃的湯頭，每次喝最後一口湯小瑞都會想：

「夭壽，不就是這些材料嗎？怎麼吃得人欲罷不能啊？」 

不過，這還不是大麵庚的神祕之處。它神祕的地方是：這麼好吃的東西，居然出了台中就沒有了！！按理來說彰化是台中的鄰居，台中有彰化肉圓，彰化也應該有台中大麵庚才對；可是當小瑞跟彰化好吃鬼烏金提起大麵庚，她那張好吃臉竟畫了個大問號，意思是「今生頭回見此三字排成這樣」…鄰縣而居的烏金尚且如此，那小瑞在台北長大的表妹Cindy的反應也就不令人驚訝了。小時候Cindy來我們家玩，看到桌上冒著熱氣的大麵庚和鍋旁羅列的韭菜、肉燥、蘿蔔乾時，原本看到食物就雀躍的臉一時表情凍結，可愛的眉毛微皺、雙眼盡是迷惑…

「不要，我不要韭菜喔」小Cindy不喜歡韭菜，回過神來趕緊出聲阻止大人佈韭菜

「也不要蘿蔔乾」大概是蘿蔔乾加在麵上太奇怪了

「料都不要喔，我吃那個麵就好了」乾脆全盤放棄

可想而知，Cindy一定覺得那碗大麵庚好－難－吃－喔…廢話！大麵庚可不是一般的湯麵，一定要乖乖地加配料，不可以隨便加減亂吃呢… 

而且，大麵庚也不是每個人一吃就會愛上的。就像鹼粽一樣，大黃麵在製作時會加入比例較高的鹼（所以「大麵庚」不該寫成「大麵羹」，因為「庚」標的應該是「鹼」的閩南語發音）。有人覺得加鹼味道鮮美、有人則不喜鹼味，正所謂豆腐燒酒各有所好，勉強不來的。不過大致上來說，只要是吃大麵庚長大的，對鹼麵的接受度就是百分之百。像小瑞每隔一陣子就會思念大麵庚的好味道，回台中光顧名店大啖之餘，還要到市場買生麵。一包包生麵曾跟著小瑞到北部、還坐飛機去美國，為的就是可以在嘴饞的時候大鍋煮麵、吃個過癮呢！

【大麵庚食譜】 

材料：大麵庚生麵（請親至或托朋友從台中市場購買）、新鮮蘿蔔乾、白胡椒(optional)、韭菜、五花絞肉、油蔥酥、醬油、糖、鹽、味精(optional)、水

做法：

1. 一大鍋水（約20飯碗）燒開後，將半斤的大麵庚生麵沖水去掉多餘的麵粉，快速置入滾水中，以中小火煮2-3小時

★很多年前小瑞買的生麵只要半小時就煮軟了；去年帶到美國的生麵不知道為什麼要這麼久才會軟，不過這麵軟了以後還保有彈性，說不定是製麵技術又進步了。原則上，不管買到什麼樣的生麵，只要中小火煮到軟、用湯勺輕掐即斷就可以了。

圖：


2. 麵開始煮了以後，再開始熬肉燥。做法請見這裡 

3. 韭菜洗淨切段

4. 蘿蔔乾稍稍泡水去除鹹味（大概五分鐘就可以了），沖洗乾淨後可以直接拌點白胡椒，置於一旁待用

5. 麵煮軟了以後，可視濃稠度加入開水增加麵湯，最後以鹽和/或味精調味

圖：湯和麵的比例大概是這樣（注意：麵煮好的時候會膨脹成原來的兩倍喔）


6. 起鍋前加入一些韭菜燙熟

7. 吃的時候建議用碗公，豪爽地盛一大碗（記得韭菜要全部撈起），依喜好澆上肉燥滷湯、蘿蔔乾（這個小瑞都放一大堆），就是一碗美味的大麵庚了。 

圖：


以上公佈的，是小瑞家的煮法和吃法。小瑞還觀摩過阿嬤吃素的朋友做素的大麵庚，不同的配料、不同的調味，卻同樣超級美味，真不愧是擺攤的pro級，讓我對麵攤老闆們的敬意更深了…

嘻，來來來，沒有吃過大麵庚的舉手...

呵呵，這可是台中人私藏的美味喔！如果你/妳不怕鹼味的話，我們台中人是無比樂意和大家分享的呢

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