蜂蜜草莓

自認對川菜頗有鑽研的人若不識清油，就跟愛義大利菜卻不知橄欖油為何物一樣，是會落人訕笑的。不過，跟橄欖油不一樣的是，清油在台灣幾乎不見芳蹤，就連在四川也不見制式包裝販售，而是得拎著空瓶到油行，一斤兩斤地打回家。當然，這跟清油的本質有很大的關係。

「清油」，說穿了，就是菜籽油，不過相較於我們在台灣吃到的「菜籽油」，清油少了精煉的手續，所以看起來一點都不滴滴精純，反而像濃濁咖啡油調了點淡淡的綠。因為沒有精煉，所以清油的保存期限不長。但也是因為這種近乎現榨現用的工法，造就了清油的濃郁香氣。一般我們用沙拉油炒菜，通常要食材下鍋了才聞得到烹煮的鍋氣；而用清油的話，卻是在熱油鍋時就香味撲鼻了。也因此，在四川，傍晚時分的巷弄裡總充滿著清油熱鍋的濃香，若剛好有人家趁油熱得冒煙時，將花椒辣椒乒乓下鍋，那股嗆辣又醇厚的味道，等於向人宣佈川菜國度的精彩好戲即將一一開展！我常在這樣鋪天蓋地的油鍋香中踽踽前行，想著中國人所料理的食物大致相仿，卻又各有致趣，不禁發出會心的一笑...

至於為什麼叫「清油」，而不叫「菜籽油」，有一個說法是四川的百姓用「清油」來指植物提煉的食用油，好跟牛油、豬油、雞油、鴨油等「葷油」做區別。

四川人重吃，不只反映在菜式的花樣繁複上，連選材用油都特別講究。像他們的吃火鍋時沾的香油，我就覺得已經到了芝麻油的極致，連在台灣都鮮少能嘗到香氣那麼飽滿的麻油。如果真要說個可以並駕齊驅的，應該只有韓國頂級的胡麻油，在香氣上同樣有逼近完美的程度。

在這個前提下，就不難想像為何「色拉油」（沙拉油）始終打不進四川的市場。本來嘛，四川人用慣了醇厚清香的食用油，再接觸到色拉油簡直無嗅無味（註），所謂由奢入儉難，要求習慣撲鼻香的人轉而擁抱淡如水，簡直難如登天哪！

不過，一般麻油只能用來做調味油，而清油最大的特色（我認為），就是它既可以當調味油、也可以做一般的烹飪油。最簡單的川味拌麵，用的調料除了醬油、蒜蓉、鹽巴味精，非有清油不可。就算沒有麻油或辣渣油（也是清油做的），熱騰騰的掛麵只要加清油一拌，立刻香味十足引人食慾。但是這種香，又不是麻油那種搶味的香，而是將所有食材融合、共同揮發出最大美味的油香，於是我們吃得出麵的麥味、生蒜的嗆、醬油的醇，因為這一切都被清油的濃郁卻清爽的菜籽香襯托得更鮮明了！ 

我想，或許就是這種香又不搶味的特色，讓四川人樂得涼拌也用它、熱炒也不讓它缺席。一般用麻油做菜，整道菜的香味絕對被麻油獨佔，所以麻油煮雞叫「麻油雞」，不但湯裡浮著麻油，雞肉內裡也佈滿麻油香。但用清油做川菜，清油就等於是個「預設值」，原因無它，就是因為清油不搶味。用來煮雞肉，你會注意的是肉香；用來炒筍，你會注意的是筍香，儘管清油本身也為菜增添了迷人香氣，但它始終適切地扮演加強、烘托的角色，不輕易放大自己。

濃厚卻清香、既是主角又可勝任配角。清油這種近乎兩極的特性，早早就被四川百姓發現，並廣泛應用。其中，個人覺得最神奇的作品，非辣渣油莫屬。

「辣渣油」是我們這邊的講法，在馬爾康叫「熟油海椒」（「海椒」是四川話「辣椒」的講法），也就是帶著辣椒渣的辣油，做川味涼滷菜、紅油抄手都少不了它。有時候，一份紅油抄手的成敗就取決於最後澆上的那匙辣渣油，不夠辣、或光會辣卻沒香氣，就等著敗下陣來吧。

而熬製上乘的辣渣油，除了需要頂級紅辣椒粉，最理想的搭配油品就是清油。吃過用沙拉油熬的辣渣油嗎？我在台灣的一些麵攤上嘗過幾回，一開蓋不要說沒有油香，連辣椒的味道都聞不到，帶到嘴裡除了辣也沒有任何層次，令人納悶為何不乾脆提供辣椒粉，費時費工熬出這樣的油實在看不出道理。

當然，為了追求辣渣油的香，一定有人想過用芝麻油代替。咳咳，這個方法小瑞也試過，答案是No, No, No！因為麻油實在太搶味，跟辣椒粉熬煮後，味道說有多怪就有多怪，澆到抄手和麵上，弄出了「麻油抄手」和「麻油麵」，完全不符合預期，也是悲劇收場。（這裡面唯一的例外，是韓國的頂級胡麻油，用它來熬辣渣油能有85%的相似度，麻油味也剩很少，彷彿和辣椒粉相遇後，這種麻油就會大變身，實在是太詭異了！）

而四川百姓的首選──清油，和辣椒簡直就是契合得不得了！使用新鮮清油和上好辣椒粉熬製出來的辣渣油，一開蓋就芳香撲鼻。那種香，是菜籽油的味道與辣椒籽的本味撞擊後，完全交融的香味，所以，清油的味道不見了，辣椒的澀味也不見了，一嗅到人們會知道是辣渣油，可是不會想到裡面有清油──這也是為什麼小瑞花了許多時間，才弄清楚「熟油海椒」的全部成份。

所以，不識「清油」的話，是做不出道地的辣渣油的。但只要一知道成份、找到原料，做優質辣椒油其實很容易。以下是小瑞的做法：

1. 找一個有蓋的玻璃器皿，倒入適量的辣椒粉

圖：


用玻璃器皿是因為比較不會沾油洗不掉。不怕洗碗的人，用一般有蓋的微波器皿也可以

2. 倒入清油

圖：


3. 放入微波爐，強微波2分鐘，或至油稍稍滾沸為止

4. 取出放置10分鐘，就是香噴噴又火辣辣的辣渣油了

圖：


嘻嘻，用微波爐真是方便呢！既不會燒焦，又不用為了熬點油洗鍋子。這點是比在四川方便多了。

下次，有機會到四川，除了品嚐菜餚的麻麻辣辣，別忘了留意清油的味道喔！少了它，川菜就不像川菜了呢！ 


（註）這讓我想起在美國和台灣的超市買的沙拉油、玉米油、芥花油、和葵花油，恕小的駑鈍，實在吃不出有什麼不同