去四川之前，一直覺得花椒只是個陪襯，而且，是視覺的陪襯。
當然在台灣遇到花椒的機會也不多，不過我那寶貝弟弟居然國中就知道要拿花椒來醃泡菜（還會自行前往雜貨店中藥行採買），現在想來還是佩服不已。只是，台灣一般市售的花椒，只端得出一點點氣味，嘗起來幾乎是沒味道的，也因此有一度小瑞甚至發展出「花椒無用論」，覺得花椒只是聊備一格，為菜餚的視覺添點野趣的東西。
這種理論，一到四川的餐桌上立刻被打得潰不成軍。
我還記得第一次領教到花椒的威力，是在一盤炒白菜上。清油素炒的白菜照例少不了乾辣椒和花椒粒，小瑞和朋友想都沒想，按照我們在台灣「吃青菜不要錢」的氣魄，白菜辣椒花椒一夾滿滿一筷、大口吃將起來……三秒後，只見同桌眾人個個如遭電殛，有的捧著臉、有的用力吞口水，還吞得太用力連淚花都迸了出來…
「啊…麻掉了…」甲揩著眼淚說…
「怎麼會這樣…」乙邊說邊吐著舌頭吸氣，可惜「麻」不等於「辣」，這樣根本就沒用
「這裡面是什麼東西啊？」
還能有什麼？就是花椒啊！「麻辣」「麻辣」，這個詞之前不知道看過多少遍，一直以為是某種辣椒會讓人辣到舌頭痲痹，到那一刻才知道根本不是那麼一回事，也才明白自己之前根本沒領教過真正的「麻辣」。少了正宗的新鮮花椒，所謂的「麻辣」根本殘缺不全，只有「辣」在撐場面罷了。
花椒的麻，不會只點到舌頭，而是佈滿整個口腔，不小心嚼到整顆花椒粒的話，嘴巴各部位的功能會在瞬間shut down、味覺也被削去大半。遇到這種情形，四川人似乎也不甚在意，繼續吃飯喝湯直到麻感解除，自在得很。
看到這裡，難免有人會納悶：ㄟ…四川不是號稱美食的國度嗎？怎麼會用這種讓舌頭痲痹、吃不出味道的香料？──嗯，我想原因很多，挑戰味覺極限當然也可羅列其一。像小灣媽媽炮製、屬地獄級辣度的湖南辣椒魚乾，吃到嘴裡完完全全就是鍾阿城形容的「像舌頭著了一鞭」──痛，火辣辣的痛！那既然湖南人可以用辣椒來追求舌頭的「痛」快，我想四川人找花椒來成就口腔的迷幻也是可以理解的吧
不過花椒的特點當然不止於此。首先，它的香氣非比尋常，乍聞之下帶一點九層塔的香味，但乾炒或油爆之後，一股異香瞬間散發開來，與大蒜、蔥、薑混合後仍隱隱透著清香，也成就了川菜氣味的繁複多采。其次，它有提鮮的功能，精熬的肉湯撒一些花椒，鮮味明顯提昇，比味精還好用（這個功能我發現辣椒也有：紅綠山椒剁碎煮的魚湯儘管辣口，卻也鮮美異常，實在非常奇妙）。
這麼好的香料，四川人當然不會浪費，做菜幾乎是無花椒不歡，除了蘑菇類的菜餚忌與花椒同食（會中毒），幾乎每道菜餚都會有花椒的影子：酸菜魚湯除了活鯉魚、老酸菜、骨髓白湯，一定要花椒粒來吊鮮味；怪味雞就算鮮雞剁塊、熟油辣椒、油炸花生米和芝麻醬通通齊備，若不撒一匙新磨的花椒粉在調料裡，也不算上乘川式涼滷；連素炒個青菜都得擱幾粒花椒，否則不香不鮮誰來青睞？至於川菜揚名全中國的代表──「火鍋」（=麻辣鍋），要達到「麻、辣、鮮、香」的境界也得花椒來成全，畢竟「麻」這一味沒有其他東西可以代替啊～～
（來看道地川式涼滷菜）
怪味雞（麻辣微甜，撒上花生米，雞肉又嫩又入味，而且香氣逼人）
涼拌黃瓜（當天現摘的黃瓜，兌上辣油、花椒、蔥蒜等調料，嗆辣又清香）
說到這裡，不得不佩服台灣人因地制宜的本事，種得出不辣的辣椒、不麻的花椒，讓人在視覺上得到滿足，味覺則免於辣痛麻癱等翻天覆地鬼哭神號的考驗，於是入眼者顛沛流離，吃進嘴裡卻寧靜太平… 然而，太平雖然好，寧靜亦為心之所向，但總是…有點平淡。特別是嘗過了麻與辣的光怪陸離、變化多端、精彩絕倫之後，再回到平靜淡泊時，身心固然安適，卻也難免覺得有點遺憾、有點遺憾…
食物: 我做的 (4)
說到花椒﹐是我很愛用的調味呢﹐呵呵
不光是麻辣鍋一定要用﹐平時一些肉類菜類的料理都會用到
譬如說花椒雞﹐羊肉湯﹐炒青菜﹐涼拌....etc.
花椒咬下去會麻﹐但本身除了麻之外還有個特別的香味﹐我就是利用那個香味
(其實除了麻辣之後﹐我不是很喜歡滿嘴麻麻的感覺 =P)
很多不辣的菜﹐都會先炸香少許花椒﹐讓香味出來再撈起
這樣整道菜都有種不一樣的風味
我男朋友也很愛
To blackrumba
妳真的是做菜好手耶
不但處理食材的技術好
連調味都懂很多喔，厲害的呢 （大拇指）
咳咳~~
更正一下!!
我是去"中藥行"買的!!^^
唉...
親愛的老大，現在這個時間((半夜12點多)肚子鄭餓...看到妳上的這兩道菜...唉...真是
餓到一個不行..在啃了20天40個便當後的我((還要繼續啃15天左右)最需要的就是這種
猛藥來醒醒我的味覺跟嗅覺....
好餓....好餓...
吃不到...吃不到
遠颺
To Simon
改過來啦
還是要說一次：真厲害啊...
To 遠颺
咦？不是乖乖在家做麵包嗎？
怎麼變成出門在外吃便當？
我可以了解妳的心情
要我20天都吃便當，一定第10天就抓狂了...
加油啊，撐住啊...
傅培梅老師書裡有寫辣~
你忘記我從小的"課外讀物"就是老媽新婚買的食譜歐~
果然有讀書有受用~~囧~~~
很喜歡你這篇文章喔
台灣的菜餚裡花椒真的用的好少！
上次吃到從成都運來的花椒
才知道新鮮，品質好的花椒威力有多大
不過，雖然那種麻的感覺很funky
我對花椒的喜好比辣椒來得強
我有一個專門磨花椒的pepper grinder
可以現磨花椒粉！
（但是...我真的不是川妹子）
我做涼拌菜或是蒜泥白肉的時候
喜歡澆上兩匙花椒油
但自己炸花椒油嫌麻煩也有油煙
最近發現四川的漢源行出的花椒油
不但方便，而且超香超麻，不輸自己炸的
你回台灣後還有用花椒做料理嗎？
I still have some of those spices you sent me. I can only add a
tiny bit, but that's sometimes still too much for me. when put
it into hot frying pan.... my god....my eyes could not open, and
I could not breath.. However, it adds a little bit something to
the dishes. Thanks!!!
To Simon
原來，小時候都有在看祕笈偷練功啊～
有讀有保庇的啦！
To Mrs. Q
好高興看到妳的留言 ^^
我幫「蜂蜜草莓」換裝潢的時候
選了跟你們家一樣的佈置
所以常想到妳喔 ^^
呵呵，不用再否認了
妳用花椒的習慣幾乎與川娃兒無異啊！
我回台灣以後仍常用花椒煮湯拌麵
燉肉時更可增添滋味
真的非常棒。
To Scott
your message reminds me of your &@*%$ cooking skill XD
sorry that the frying huajiao created you such a disasterous experience
i'll see if i can write up some more organized recipe that make use of this
spice.
過獎了啦
我其實只是喜歡慢工玩煮飯
要學的東西還很多
妳這裡才是讓我大開眼界呢
怪味雞的照片﹐讓我差點把頭伸進電腦熒幕裡面﹐實在太誘人
還有那個涼拌黃瓜﹐跟平日吃的完全不同style
看那個油和渣﹐就已經可以聞到它的撲鼻香氣
p.s. Simon好可愛﹐還特地更正是中藥行不是雜貨店﹐呵呵
hey.. what do you mean my "&@*%$ cooking skill"???? At least,
my fiancee pretends to love it. haha..
Don't feel sorry for the frying huajiao experience. It's just
an extra step to add a kick to whatever I try to cook. It's
good stuff.
超級愛重口味的
從清油那篇開始看到這篇會流口水哩
To blackrumba
還說呢，上次妳po了魚那篇之後
我也衝去市場買了鮮魚，用同樣的做法做來吃呢...
四川的涼菜真的不是蓋的
特別是涼滷肉類，我們這邊很多端出來都要相形失色
我弟其實蠻好笑的
但他最好笑的時候不是在講笑話
而是表現出他的真性情時，笑點真的很多～
To Scott
Glad to know that huajiao is still good stuff to you after the first disaster :p
Actually I don't think I ever ate anything you cooked
Maybe your fiancee is right, and maybe your cooking is not that 8@%&$ XD
To mabeltw
哈哈，妳也去爬了清油那篇啦？！
川菜的重口味真的很難抗拒
平心而論真的不算健康，可是還是會一直給它吃下去的啦～
小瑞
前兩天燉豬腳有加花椒喔！好吃
你是不是近入論文最後階段？
希望一切都好
期待你的新文章
喔喔...上篇是我啦
這篇寫得真好
鼓掌,不對,應該要起立鼓掌(啪啪啪啪啪~~~~~)
沒去過四川的我,
現在有些嚮往了
To 可愛的Q太太
啊～豬腳有花椒真是絕妙的組合啊
阿鯤一定也吃得很開心！
我現在論文還在data分析階段（心裡有點急呢）
不過寫文章是我發洩壓力的出口之一
還是會繼續寫的。
To Sunflower
感謝感謝妳的鼓勵喔 ^^
喜歡的東西寫起來特別有感覺
很高興妳感受到我在文章裡表達的喜歡
也受到感染喔！