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大麵庚算是我遇過最神祕的食物了。

為什麼?食材珍稀不可得?做法繁複吃一百遍都猜不到?還是,賣的人眼神鬼鬼祟祟,吃第一口攤子還在,第二口還沒吃連桌椅都不見鬼影?

嘖嘖嘖,不是都不是──
隨便抓一個台中人來問,大麵庚再普通不過了。有市場的地方,巷口通常少不了大麵庚的小攤;連北部常見的「蚵仔麵線-臭豆腐」,到了這裡就成了「大麵庚-臭豆腐」,每次帶喇叭的小吃車到阿嬤家附近兜圈子,小瑞就有帶碗公奔去買一碗的衝動。

最典型的大麵庚,都是一大鍋擺在攤子上賣的。揭蓋一陣熱氣騰騰,白霧散去後,可見麵湯金黃澄澈,煨著長長微捲、煮得胖嘟嘟的大黃麵條。通常這樣一鍋大麵庚只有簡單的鹽和味精調味,必須在盛碗後依序佈上燙熟的韭菜、油蔥豬油和新鮮蘿蔔乾,喜甜辣者可加台中名產「東泉辣椒醬」,拌勻後熱呼呼地吃,瞬間大麵的柔軟爽滑、韭菜的鮮甜和蘿蔔乾的甜脆通通融入香濃的湯頭,每次喝最後一口湯小瑞都會想:

「夭壽,不就是這些材料嗎?怎麼吃得人欲罷不能啊?」
 

不過,這還不是大麵庚的神祕之處。它神祕的地方是:這麼好吃的東西,居然出了台中就沒有了!!按理來說彰化是台中的鄰居,台中有彰化肉圓,彰化也應該有台中大麵庚才對;可是當小瑞跟彰化好吃鬼烏金提起大麵庚,她那張好吃臉竟畫了個大問號,意思是「今生頭回見此三字排成這樣」
鄰縣而居的烏金尚且如此,那小瑞在台北長大的表妹Cindy的反應也就不令人驚訝了。小時候Cindy來我們家玩,看到桌上冒著熱氣的大麵庚和鍋旁羅列的韭菜、肉燥、蘿蔔乾時,原本看到食物就雀躍的臉一時表情凍結,可愛的眉毛微皺、雙眼盡是迷惑

「不要,我不要韭菜喔」小
Cindy不喜歡韭菜,回過神來趕緊出聲阻止大人佈韭菜

「也不要蘿蔔乾」大概是蘿蔔乾加在麵上太奇怪了

「料都不要喔,我吃那個麵就好了」乾脆全盤放棄

可想而知,
Cindy一定覺得那碗大麵庚好-難-吃-喔廢話!大麵庚可不是一般的湯麵,一定要乖乖地加配料,不可以隨便加減亂吃呢… 

而且,大麵庚也不是每個人一吃就會愛上的。就像鹼粽一樣,大黃麵在製作時會加入比例較高的鹼(所以「大麵庚」不該寫成「大麵羹」,因為「庚」標的應該是「鹼」的閩南語發音)。有人覺得加鹼味道鮮美、有人則不喜鹼味,正所謂豆腐燒酒各有所好,勉強不來的。不過大致上來說,只要是吃大麵庚長大的,對鹼麵的接受度就是百分之百。像小瑞每隔一陣子就會思念大麵庚的好味道,回台中光顧名店大啖之餘,還要到市場買生麵。一包包生麵曾跟著小瑞到北部、還坐飛機去美國,為的就是可以在嘴饞的時候大鍋煮麵、吃個過癮呢!

【大麵庚食譜】
 

材料:大麵庚生麵(請親至或托朋友從台中市場購買)、新鮮蘿蔔乾、白胡椒
(optional)、韭菜、五花絞肉、油蔥酥、醬油、糖、鹽、味精(optional)、水

做法:

1.
一大鍋水(約20飯碗)燒開後,將半斤的大麵庚生麵沖水去掉多餘的麵粉,快速置入滾水中,以中小火煮2-3小時

★很多年前小瑞買的生麵只要半小時就煮軟了;去年帶到美國的生麵不知道為什麼要這麼久才會軟,不過這麵軟了以後還保有彈性,說不定是製麵技術又進步了。原則上,不管買到什麼樣的生麵,只要中小火煮到軟、用湯勺輕掐即斷就可以了。

圖:


2.
麵開始煮了以後,再開始熬肉燥。做法請見這裡 

3.
韭菜洗淨切段

4.
蘿蔔乾稍稍泡水去除鹹味(大概五分鐘就可以了),沖洗乾淨後可以直接拌點白胡椒,置於一旁待用

5.
麵煮軟了以後,可視濃稠度加入開水增加麵湯,最後以鹽和/或味精調味

圖:湯和麵的比例大概是這樣(注意:麵煮好的時候會膨脹成原來的兩倍喔)


6.
起鍋前加入一些韭菜燙熟

7.
吃的時候建議用碗公,豪爽地盛一大碗(記得韭菜要全部撈起),依喜好澆上肉燥滷湯、蘿蔔乾(這個小瑞都放一大堆),就是一碗美味的大麵庚了。 

圖:


以上公佈的,是小瑞家的煮法和吃法。小瑞還觀摩過阿嬤吃素的朋友做素的大麵庚,不同的配料、不同的調味,卻同樣超級美味,真不愧是擺攤的pro級,讓我對麵攤老闆們的敬意更深了

嘻,來來來,沒有吃過大麵庚的舉手...

呵呵,這可是台中人私藏的美味喔!如果你
/妳不怕鹼味的話,我們台中人是無比樂意和大家分享的呢

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