這天下班,回到姑姑家,親母婆迎了出來,笑咪咪地說:

「灶上那鍋是煮給妳吃的喔」

小瑞期待地走進廚房,一掀開鍋蓋:啊,是菜頭仔肉

「我看妳每次都吃
Cindy賣剩的,好像吃不夠似的(糗),乾脆煮一鍋讓妳吃個歡喜」親母婆如是說,小瑞聽得眼角笑彎彎。

親母婆是小瑞姑姑的婆婆,為人極好,是我認識極少數既聰明卻又真的善良、沒有城府的老太太。在姑姑家借住時我們常一起睡,親母婆總會講好多有趣的事給我聽。姑姑家的房子是租的,經濟並不寬裕,好幾次我和小灣提議要幫忙負擔房租、水電,都被親母婆一口拒絕,彷彿長輩庇護子孫是天經地義,沒有要孫子輩出錢的理。許多主婦都不喜歡客人用家裡的廚房,親母婆卻正好相反,有時候小瑞上班太忙好幾天沒在家煮食,她還會憂心地來問說:

「妳怎麼那麼多天都沒煮了?」

「啊
就上班沒閒啊」

「冰箱有菜有蛋,不然我幫妳買泡麵好不好,煮起來很快ㄋㄟ」

這就是可愛的親母婆,永遠那麼親切、那麼好。更可貴的是,她的好,不是為了得到別人的讚賞,而是本性就如此。

不過,親母婆對自己做菜的手藝是很沒信心的。不知道為什麼,姑爹常嫌親母婆做的菜不好吃。我自己倒是非常喜歡。親母婆做的菜不花俏,大多是花菜、綠葉菜洗淨、炒油拌鹽就能過一餐。她炒的蔬菜吃起來油、鹹、香,幾筷就能配一碗白飯,雖然不符合現代人的健康原則,但是這種典型「鄉下媽媽」的口味,即使只是簡單的鹽味,久久沒吃是會懷念的。味道簡單樸實,拌飯卻令人回味無窮,這就是親母婆料理的基調,連她最會做的燉煮「菜頭仔肉」也是如此。
 

「菜頭仔」是一種鄉下特製的醃蘿蔔,親母婆是虎尾人,常有親戚做了相送。要吃時,到市場切一兩斤新鮮五花肉來燉成「菜頭仔肉」,是姑姑家最受歡迎的吃法。

小瑞第一次吃到菜頭仔肉,心裡小地震了一番,實在是因為它單吃跟拌飯吃味道落差太大了。我在台灣料理中吃慣了用醬油滷煮的燉肉,很自然地預期那菜頭仔肉的醬汁會有些醬味和糖份──結果,不但這兩者它都沒有,連蒜頭、油蔥酥也沒個影。它的醬汁也不像滷肉汁那樣濃稠,而是幾乎和湯一樣清澈的
鹹水(?)

就在小瑞還被那近乎「死鹹」的味道弄得呆頭呆腦時,同桌共餐的表弟他們可沒想那麼多。常吃菜頭仔肉、經驗老到的他們早就拿起親母婆準備好的一碗碗晶瑩白米飯,一瓢瓢舀起菜頭仔肉澆上,湯湯水水痛快地吃起來了。

「小超他們真乖,鹽水煮肉還可以吃得這麼津津有味

小瑞在心裡嘀咕著,一邊學著他們舀起湯和肉,拌好、將飯划入口。

這一口,讓我知道自己錯得有多離譜。
 

米飯真的有魔法,在它的襯托下,「菜頭仔肉」的蘿蔔甜味出來了!看似清清如水的湯汁鹹中帶甘,配上豬肉的鮮甜和豬油香,不用蔥薑蒜、也不需其他多餘的香辛料或醬油,光是清香的醃鹹蘿蔔、新鮮豬肉就能幻化出純純粹粹的美味,三兩下就踢翻了我對「燉肉」的制式印象。

圖:傳說中的菜頭仔肉


親母婆說,他們虎尾、西螺一帶的鄉下,幾乎每家都會醃菜頭仔

「一斤菜頭(白蘿蔔)兌四兩鹽,再加上豆麴,完全不沾一滴水,在缸裡放四個月就成了菜頭仔,不過愈久愈好吃喔」親母婆解釋說

豆麴的閩南語叫「ㄉㄠˇ
ㄍㄛ」,漢字大概寫成「豆菇」,也就是「生菇(發霉)」的「菇」。據說是黑豆曝曬、醃漬、再曝曬,先做成豆脯(豆ㄅㄛˊ,本身不鹹,不是豆豉),然後再讓它長出粉紅粉紅的霉菌,著名的西螺醬油也是用這個來發酵的。


「阮虎尾那邊很多人家都有做,不過西螺那邊更多。像過年時菜頭大出,一部份賣錢,一部份就留給自家做菜頭仔」
 

做好的菜頭仔要一直泡在湯裡,而且不時要整缸拖出去晒太陽,才能避免發霉。這樣簡單的醃漬物,在以前或許是農民拮据時可以頂著用的下飯料,不過因為滋味實在美,現在連請客的酒席都有請菜頭仔出場呢

「哪一家如果在鄉下娶新娘,一定會燒一大鍋菜頭仔封雞,封得爛爛的,上菜時一桌分一隻雞再舀點菜頭仔,大家都吃光光!」

啊,聽著親母婆的敘述,我也可以想像那鮮美的雞湯是如何透著菜頭仔的甘鹹,當下恨不得天外飛來一張雲林鄉下的喜宴請帖,便可親身前往,一嘗那菜頭仔封雞的美味
 

不過,吃到菜頭仔封雞的日子不可預測,比較實在的還是眼前這鍋親母婆專門為我炮製的「菜頭仔肉」!拿來拌飯固然經典,煮把麵條多澆點湯,美味也不遑多讓。

圖:菜頭仔肉拌細麵(拌寬麵也很讚)


在小瑞心中,菜頭仔可說是來自台灣農村的珍寶。清香樸實,不用特別的、人造的添加物,只要有新鮮蘿蔔、鹽、豆麴和太陽,就能做出令人驚艷的好滋味。對久居城市的我們來說,農村應該還有好多我們想都想像不出的寶藏,等著我們去學習、探索呢!

This and That

1. 據說南投名產「醬筍」也是用同樣的方法醃製。如果為真,那就是筍本身特殊的味道讓醬筍製成後,滋味完全迥異於「菜頭仔」,實在是太神奇了!

2.
對,在台北要吃到「菜頭仔肉」很難,不過小瑞的表妹開的咖啡店Cindy’s Café每週一會限量供應親母婆燉的「菜頭仔肉」。有興趣品嚐的可在每週一早上致電 02-2578-9671詢問是否有供應(有時候親母婆回虎尾,菜頭仔肉就會暫停販售)。味道當然跟我吃到的一樣,喜不喜歡就看大家是不是吃得出菜頭仔肉樸實的好滋味啦 

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留言列表 (9)

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  • a3928403o
  • 看來很可口唷..
  • 嘿,有眼光,而且沒被五花肉的肥肉嚇到,看來是行家呢^^

    Culinary 於 2008/08/21 16:38 回覆

  • 遠颺
  • 老大<br />
    ㄚ那個醬筍是我家的最愛喔<br />
    我家廚房餐桌下常備好幾罐....那個煎魚後加入一起烹煮味道很贊喔<br />
    醬筍真的好好吃喔.....<br />
    <br />
    遠颺
  • 哈!我知道啊,妳最愛醬筍了!<br />
    我外婆會拿醬筍燉鴨肉湯<br />
    我還記得妳跟我說過一個醬筍煮吳郭魚的食譜喔<br />
    以後如果又有醬筍,我就要來這樣煮啦!

    Culinary 於 2008/08/23 09:27 回覆

  • 小倩
  • 表妹的咖啡店在台北那裡啊?!
  • 咦?是幫朋友問的嗎?(短期內妳大概不會回台灣了吧@@)<br />
    Cindy的店在八德路、育達商職附近喔<br />
    地址是台北市松山區寧安街4巷4號

    Culinary 於 2008/08/23 09:29 回覆

  • Lily
  • 没想到炖肉里面竟然没有加酱油和糖,完全超出我的想象范围。不过光想象“菜头仔”——<br />
    腌萝卜的甘咸滋味,已经让我咽下不少口水啊。哈哈!
  • 呵呵,Lily光看描述就可以想像出菜頭仔的滋味嗎?真是聰明啊!<br />
    對了,我常常去看妳和Jolie喔<br />
    Jolie穿泳裝的身材真美(腿好長),又會說好聽的普通話<br />
    妳真的把她帶得很好喔。<br />
    還有,恭喜妳又成功懷孕了(Hooray!)<br />
    真的很為妳高興<br />
    這陣子我自己帶娃娃,真正體會了家庭主婦和媽媽的辛苦<br />
    You are doing a great job!<br />
    看妳分享的生活、孩子的一切,我是真的這麼認為的。

    Culinary 於 2008/08/26 17:26 回覆

  • Jaozi
  • 呵呵呵<br />
    看得直吞口水<br />
    這個我很熟悉 娘家時時都有一大罐<br />
    裡以前都靠雲林親友供應 這幾年 媽媽也試做成功<br />
    我也應該找機會學學才是<br />
    我門家大部分是跟鴨肉或魚肉煮偶爾也會滷肉<br />
    超超超超下飯的 有這道 我一定是兩大碗飯啦!!
  • 污哈哈哈哈,總算來了個行家留言了呀!<br />
    畢竟,Jaozi是吃菜頭仔肉長大,而我只是半路出家呀@@<br />
    是說,Jaozi媽媽會自己做豆麴嗎?<br />
    能自己做菜頭仔肉耶,實在厲害<br />
    Jaozi也有福啊。一定、一定要好好學起來喔!!

    Culinary 於 2008/08/26 17:29 回覆

  • blackrumba
  • 腌漬的菜燉肉超香的<br />
    我很愛這種鹹香味<br />
    可以吃很多白飯﹐呵呵
  • 呵呵,真的是讚吧?!<br />
    當然,在Mifi心中,<br />
    什麼燉肉都還是比不上炸大腸的吧XD

    Culinary 於 2008/09/23 10:34 回覆

  • takehiro
  • 許久沒來,然後又忘了沒吃飯…慘,肚子在抗議中。<br />
    <br />
    這個應該算是『醃菜餔』作法,我父親他們也很會醃制這些<br />
    玩意,而且每次醃制都要使用大量的鹽,但不這麼做、東西<br />
    很快就腐敗掉。沒辦法啊…只好告訴他們少吃一點。<br />
    <br />
    不過,這種醃制品很會吸油。如果要煮這玩意最好能摻肥肉<br />
    多一點的肉部位,包那鍋燉肉肉香四溢、吃起來也不會油<br />
    油。而且現在三層肉真是貴,燉出來的肉質稍嫌柴,所以還<br />
    是用一肥點的肉類來煮會比較恰當。
  • 厚厚,真的好一陣子沒看到你了,都好嗎?<br />
    <br />
    我相信takehiro的長輩們對這些醃漬品一定都很熟悉<br />
    原來這在台南叫「醃菜脯」嗎?<br />
    因為印象中「菜脯」是曬成乾,而「菜頭仔」卻是帶湯的哩...<br />
    不過,你說得沒錯,這種東西用瘦肉煮就沒意思了<br />
    就是要帶點豬油才香呀!

    Culinary 於 2008/09/25 12:41 回覆

  • takehiro
  • 託福託福~~~~<br />
    <br />
    其實,醃製品,如菜餔、或是醃大餔之類的,通常是用菜頭下去醃的,但不是絕對的,像有些大<br />
    頭菜也可以製作醃製品,只是那種脆脆口感遠不如菜頭醃製出來的成品。至於這玩意怎麼煮法,<br />
    就如同小瑞你親母婆的做法(湯可以喝),或者是與紅菜頭下去煮比較鹹的燉肉(湯汁少)。然後小<br />
    瑞說的菜頭削片再去晒,我有看過,但這種做法通常是有養耕牛的農家,會把一些長像不佳的收<br />
    集起來再削片,之後日晒成乾,給牛牛當食物吃。<br />
    <br />
    <br />
    <br />
    早年我父親曾在桃園一帶工作,也曾經跟當地人學習如何製作梅干(趴菜)、豆腐乳…我媽則是師<br />
    承我外婆,自己製作類似蔭瓜之類的醃製品!我外婆生前最會製作醃蒜頭…從小耳濡目染、自然<br />
    對這些醃制品有心得。所以,他們對醃製品可說是非常有用,但是我都提醒他們,少吃一點,免<br />
    得血壓高啦!話雖如此,我看他們依舊是樂此不疲,傷腦筋~~~可見人的習慣非一朝一夕可以<br />
    改過來啊。<br />
    <br />
    題外話一下,去年冬天有些冷,我也興起製作腊肉的念頭,然後我老爸非常捧場竟然冷凍庫的庫<br />
    藏腊肉全吃光!所以今年我打算也來製作一些,說著說著,口水不禁留下來了…<br />
    <br />
    <br />
    另外,民俗治療方法中,若是感冒中不小心吃到含有麻油的食物,會發不出聲,此時拿陳年菜餔<br />
    出來煨湯,喝下湯汁即可改善「失聲」的情況。
  • 聽起來你們家真是醃製品的大本營啊<br />
    梅乾、菜頭、豆腐、瓜、蒜頭、肉都可以拿來煙啊薰啊<br />
    醃製品不只提供鹹味,更有食材與醃製材料的種種香味<br />
    吃習慣的人要戒掉,真的是難上加難呀<br />
    <br />
    你太厲害了,連臘肉都可以自己做(而且大成功)<br />
    這個我甘拜下風哩<br />
    <br />
    最後,要謝謝你提供的「祕方」<br />
    我現在了解我外婆為何那麼珍惜「老菜脯」了<br />
    原來它已經是珍貴的一味藥材了呢!

    Culinary 於 2008/09/30 10:33 回覆

  • HANK
  • 請問可以教菜頭仔的做法嗎,謝謝.
    如果可以的話我也想學菜頭仔肉和菜頭仔鴨的做法.