去四川之前,一直覺得花椒只是個陪襯,而且,是視覺的陪襯

當然在台灣遇到花椒的機會也不多,不過我那寶貝弟弟居然國中就知道要拿花椒來醃泡菜(還會自行前往雜貨店中藥行採買),現在想來還是佩服不已。只是,台灣一般市售的花椒,只端得出一點點氣味,嘗起來幾乎是沒味道的,也因此有一度小瑞甚至發展出「花椒無用論」,覺得花椒只是聊備一格,為菜餚的視覺添點野趣的東西。

這種理論,一到四川的餐桌上立刻被打得潰不成軍。

我還記得第一次領教到花椒的威力,是在一盤炒白菜上。清油素炒的白菜照例少不了乾辣椒和花椒粒,小瑞和朋友想都沒想,按照我們在台灣「吃青菜不要錢」的氣魄,白菜辣椒花椒一夾滿滿一筷、大口吃將起來
……三秒後,只見同桌眾人個個如遭電殛,有的捧著臉、有的用力吞口水,還吞得太用力連淚花都迸了出來

「啊
麻掉了」甲揩著眼淚說

「怎麼會這樣
」乙邊說邊吐著舌頭吸氣,可惜「麻」不等於「辣」,這樣根本就沒用


「這裡面是什麼東西啊?」

還能有什麼?就是花椒啊!「麻辣」「麻辣」,這個詞之前不知道看過多少遍,一直以為是某種辣椒會讓人辣到舌頭痲痹,到那一刻才知道根本不是那麼一回事,也才明白自己之前根本沒領教過真正的「麻辣」。少了正宗的新鮮花椒,所謂的「麻辣」根本殘缺不全,只有「辣」在撐場面罷了。

花椒的麻,不會只點到舌頭,而是佈滿整個口腔,不小心嚼到整顆花椒粒的話,嘴巴各部位的功能會在瞬間
shut down、味覺也被削去大半。遇到這種情形,四川人似乎也不甚在意,繼續吃飯喝湯直到麻感解除,自在得很。

看到這裡,難免有人會納悶:ㄟ
四川不是號稱美食的國度嗎?怎麼會用這種讓舌頭痲痹、吃不出味道的香料?──嗯,我想原因很多,挑戰味覺極限當然也可羅列其一。像小灣媽媽炮製、屬地獄級辣度的湖南辣椒魚乾,吃到嘴裡完完全全就是鍾阿城形容的「像舌頭著了一鞭」──痛,火辣辣的痛!那既然湖南人可以用辣椒來追求舌頭的「痛」快,我想四川人找花椒來成就口腔的迷幻也是可以理解的吧

不過花椒的特點當然不止於此。首先,它的香氣非比尋常,乍聞之下帶一點九層塔的香味,但乾炒或油爆之後,一股異香瞬間散發開來,與大蒜、蔥、薑混合後仍隱隱透著清香,也成就了川菜氣味的繁複多采。其次,它有提鮮的功能,精熬的肉湯撒一些花椒,鮮味明顯提昇,比味精還好用(這個功能我發現辣椒也有:紅綠山椒剁碎煮的魚湯儘管辣口,卻也鮮美異常,實在非常奇妙)。

這麼好的香料,四川人當然不會浪費,做菜幾乎是無花椒不歡,除了蘑菇類的菜餚忌與花椒同食(會中毒),幾乎每道菜餚都會有花椒的影子:酸菜魚湯除了活鯉魚、老酸菜、骨髓白湯,一定要花椒粒來吊鮮味;怪味雞就算鮮雞剁塊、熟油辣椒、油炸花生米和芝麻醬通通齊備,若不撒一匙新磨的花椒粉在調料裡,也不算上乘川式涼滷;連素炒個青菜都得擱幾粒花椒,否則不香不鮮誰來青睞?至於川菜揚名全中國的代表──「火鍋」(
=麻辣鍋),要達到「麻、辣、鮮、香」的境界也得花椒來成全,畢竟「麻」這一味沒有其他東西可以代替啊~~

(來看道地川式涼滷菜)

怪味雞(麻辣微甜,撒上花生米,雞肉又嫩又入味,而且香氣逼人)


涼拌黃瓜(當天現摘的黃瓜,兌上辣油、花椒、蔥蒜等調料,嗆辣又清香)


說到這裡,不得不佩服台灣人因地制宜的本事,種得出不辣的辣椒、不麻的花椒,讓人在視覺上得到滿足,味覺則免於辣痛麻癱等翻天覆地鬼哭神號的考驗,於是入眼者顛沛流離,吃進嘴裡卻寧靜太平
然而,太平雖然好,寧靜亦為心之所向,但總是有點平淡。特別是嘗過了麻與辣的光怪陸離、變化多端、精彩絕倫之後,再回到平靜淡泊時,身心固然安適,卻也難免覺得有點遺憾、有點遺憾

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