蜂蜜草莓

去四川之前，一直覺得花椒只是個陪襯，而且，是視覺的陪襯。

當然在台灣遇到花椒的機會也不多，不過我那寶貝弟弟居然國中就知道要拿花椒來醃泡菜（還會自行前往雜貨店中藥行採買），現在想來還是佩服不已。只是，台灣一般市售的花椒，只端得出一點點氣味，嘗起來幾乎是沒味道的，也因此有一度小瑞甚至發展出「花椒無用論」，覺得花椒只是聊備一格，為菜餚的視覺添點野趣的東西。

這種理論，一到四川的餐桌上立刻被打得潰不成軍。

我還記得第一次領教到花椒的威力，是在一盤炒白菜上。清油素炒的白菜照例少不了乾辣椒和花椒粒，小瑞和朋友想都沒想，按照我們在台灣「吃青菜不要錢」的氣魄，白菜辣椒花椒一夾滿滿一筷、大口吃將起來……三秒後，只見同桌眾人個個如遭電殛，有的捧著臉、有的用力吞口水，還吞得太用力連淚花都迸了出來…

「啊…麻掉了…」甲揩著眼淚說…

「怎麼會這樣…」乙邊說邊吐著舌頭吸氣，可惜「麻」不等於「辣」，這樣根本就沒用

「這裡面是什麼東西啊？」

還能有什麼？就是花椒啊！「麻辣」「麻辣」，這個詞之前不知道看過多少遍，一直以為是某種辣椒會讓人辣到舌頭痲痹，到那一刻才知道根本不是那麼一回事，也才明白自己之前根本沒領教過真正的「麻辣」。少了正宗的新鮮花椒，所謂的「麻辣」根本殘缺不全，只有「辣」在撐場面罷了。

花椒的麻，不會只點到舌頭，而是佈滿整個口腔，不小心嚼到整顆花椒粒的話，嘴巴各部位的功能會在瞬間shut down、味覺也被削去大半。遇到這種情形，四川人似乎也不甚在意，繼續吃飯喝湯直到麻感解除，自在得很。

看到這裡，難免有人會納悶：ㄟ…四川不是號稱美食的國度嗎？怎麼會用這種讓舌頭痲痹、吃不出味道的香料？──嗯，我想原因很多，挑戰味覺極限當然也可羅列其一。像小灣媽媽炮製、屬地獄級辣度的湖南辣椒魚乾，吃到嘴裡完完全全就是鍾阿城形容的「像舌頭著了一鞭」──痛，火辣辣的痛！那既然湖南人可以用辣椒來追求舌頭的「痛」快，我想四川人找花椒來成就口腔的迷幻也是可以理解的吧

不過花椒的特點當然不止於此。首先，它的香氣非比尋常，乍聞之下帶一點九層塔的香味，但乾炒或油爆之後，一股異香瞬間散發開來，與大蒜、蔥、薑混合後仍隱隱透著清香，也成就了川菜氣味的繁複多采。其次，它有提鮮的功能，精熬的肉湯撒一些花椒，鮮味明顯提昇，比味精還好用（這個功能我發現辣椒也有：紅綠山椒剁碎煮的魚湯儘管辣口，卻也鮮美異常，實在非常奇妙）。

這麼好的香料，四川人當然不會浪費，做菜幾乎是無花椒不歡，除了蘑菇類的菜餚忌與花椒同食（會中毒），幾乎每道菜餚都會有花椒的影子：酸菜魚湯除了活鯉魚、老酸菜、骨髓白湯，一定要花椒粒來吊鮮味；怪味雞就算鮮雞剁塊、熟油辣椒、油炸花生米和芝麻醬通通齊備，若不撒一匙新磨的花椒粉在調料裡，也不算上乘川式涼滷；連素炒個青菜都得擱幾粒花椒，否則不香不鮮誰來青睞？至於川菜揚名全中國的代表──「火鍋」（=麻辣鍋），要達到「麻、辣、鮮、香」的境界也得花椒來成全，畢竟「麻」這一味沒有其他東西可以代替啊～～

（來看道地川式涼滷菜）

怪味雞（麻辣微甜，撒上花生米，雞肉又嫩又入味，而且香氣逼人）


涼拌黃瓜（當天現摘的黃瓜，兌上辣油、花椒、蔥蒜等調料，嗆辣又清香）


說到這裡，不得不佩服台灣人因地制宜的本事，種得出不辣的辣椒、不麻的花椒，讓人在視覺上得到滿足，味覺則免於辣痛麻癱等翻天覆地鬼哭神號的考驗，於是入眼者顛沛流離，吃進嘴裡卻寧靜太平… 然而，太平雖然好，寧靜亦為心之所向，但總是…有點平淡。特別是嘗過了麻與辣的光怪陸離、變化多端、精彩絕倫之後，再回到平靜淡泊時，身心固然安適，卻也難免覺得有點遺憾、有點遺憾…