蜂蜜草莓

我的川菜朋友

我和我的兄弟都喜歡做菜，對家常菜而言，手藝大致也還說得過去。當然，我多讀幾年書，嘴上功夫比兄弟要強些，實際做起菜來，卻不如他。我們家庭的歷史上，似乎沒有出過能夠說上一說的廚師。母親一家的往昔，連母親也不知道，她兩歲就進了孤兒院，父母叫什麼名字，她說不上來，孤孤單單地長大，直到遇見我父親，才算有了個親人；父親也是獨子，隔房的兄弟姐妹中，好像也沒有做菜出色的人。

我很小的時候，在成都東門油簍街和東大街交界處，有一家小麵店，爺爺就在那裏做事，勉強算是和飲食業有點關係。那時侯，我晚上常到爺爺那裏去，爺爺就給我兩分錢，有時給五分，我便到對面的童書鋪子看幾本漫畫書，等爺爺收了店，我也早睏得睡著了，爺爺就背著我回家。有時候收店早，還剩了一點臊子（肉燥），爺爺就給我煮一小碗臊子麵，每次我都吃得湯水不剩。那時家裏要十天半月才吃一回肉，肚子裏總是又餓又澇，因此，我覺得臊子麵是天下最好吃的東西之一。爺爺非常疼我，總是要背著奶奶悄悄給點零用錢，星期天帶我去看電影，吃館子，就要一份菜，他看著我吃。「朵頤」「盤餐市」「味之諛」「市美軒」「龍抄手」「韓包子」等，很多成都名店或名吃，都是小時侯爺爺帶我去的。可惜我八歲時，爺爺就去世了，直到今天，我已經在人世的風風雨雨中過了半輩子，遇到了很多人，但是，仍然覺得爺爺是這個世界上，最疼我愛我的人。我五歲看童書，就要讀文字，八歲開始讀小說，這都全靠爺爺每天教我認字，一天認十個，少一個，用竹片打一個手板心，爺爺只在這時打過我，而且，也很輕。想來現在我喜烹飪，好美食，根子也在爺爺那裏，如無他用偷偷積攢的私房錢，帶我吃南品北，我後來的口味一定不會這般刁鑽，也就不會還用一分心思去把家常便飯做好。中國人說，從小看大；外國人說，童年的影響決定一生；對於我，我想是的。

爺爺走後，大多數星期天，我就去父母親那裏。他們的工廠在郊區，要走十來里地才能到，中間要經過很多田地，小路兩邊大多是蔬菜，從春到冬，都不一樣。我很小就能認識很多蔬菜，現在也是做素菜比葷菜好，想來就是那時的緣故。不過，我長大後，最討厭走路，一定也是因為那時飽嘗了走路之苦。父母家裏，都是父親做飯，我常去父母家的時候，弟弟已經在城裏上學，和我住在一起，我和兄弟回到父母那裏，父親千方百計也要做些好吃的東西。那時家窮，供應也很緊張，就一塊豬肉或者一些豬雜碎，父親總是想些法子，變著花樣做給我們吃。因此，在那時我的眼中，父親就是做菜手藝最好的人。其實，今天看來，那大多都不能說是什麼手藝，只是認真而已。就那麼一些東西，要做得好吃、新鮮，真是很難為我的父親。沒有多少肉，父親就用紅苕粉煎成皮，再切成小塊用蒜苗炒了，說是回鍋肉，吃起來還真有一點回鍋肉的味道。於是，我就覺得父親是世界上最聰明的人。父親做菜的時候，我常在旁邊看，有時候，也給父親當助手。遇著節日或者家裏來了客人，做的菜多，父親一個人忙活不過來，就讓我燒燒柴火、切切菜、翻翻鍋一類的，久而久之，一些簡單的菜，父親就叫我做。後來我開始獨自生活時，能夠自己燒火做飯，就是在父親那裏鍛煉出來的。因此，父親可以說是我在做菜上的第一個老師，對於任何一個人，第一個老師的影響，往往是一生的。

我是奶奶帶大的，我生下來四十天，父母就把我交給了奶奶，那時，他們被下放到很遠的鄉下。我奶奶的性子非常剛烈固執，民國時候，爺爺躲債跑了，杳無音訊，一個女人獨自帶著幼小的兒子，賣地賣房，還了錢債，然後背井離鄉，來到成都。成都有些做官有錢的遠親，但是，很多中國人，一旦有了錢，或者有了權，對窮親戚、窮朋友，都是沒有多少好臉好言語的，過去是這樣，現在也是。奶奶便在成都北門河邊租了間破屋子，靠針線活和洗衣服艱難為生。後來我父親也因為惹事跑了，奶奶就苦苦的一個人，在那個顛沛混亂的年代，一個渺小孤弱的女人，不剛烈硬強一些，怎麼活下去。

五○年代，我父親從朝鮮戰場回來，找到了奶奶和爺爺，一家人才重新團圓。因為性情的緣故，奶奶老是和鄰居吵架，搬了很多次家，搬到一處吵一處，心中彷彿總是有恨。其實，她是個很善良的人，看見弱的、窮的，她就非常同情，就要盡力去幫。奶奶也非常愛我，只因為我是我母親的兒子，有時，她氣急了，也要遷怒於我。這樣一個要強的女人，口味自然燥辣、濃重，所以，奶奶做菜，幾乎是無菜不放辣椒，而且，鹽味也很重。每次我嫌菜太鹹了，奶奶都說，鹹點才下飯。真正的原因是窮，菜少，一碗菜要分著兩三頓吃。奶奶也說不上有什麼廚藝，但是性情和貧窮，逼使她的菜有了一種獨特的味道，重辛辣，尚滋味，這種味道和四川人做菜吃食的傳統一脈相承，生活使她無意中回到了川菜本身。後來我讀了大學，有了工作，成了家，奶奶始終和我住在一起，只是她的最後一年多，病得太重，我又忙於生計，才送到我父母身邊，她離開人世，已經是八十多歲了，算是壽終而去。我心中有所慰籍的是，我吃著奶奶做的飯菜長大，在她生命的最後幾年裏，終於吃著了我做的飯菜，飲食之恩終得飲食之孝，這種飯菜中的人世情義，應該是我們學廚之人調和五味時，用心體會的。只是我不知道，現在的廚師還有多少人，肯把心思用在這上面。

飲食上，我推重清淡卻又心戀麻辣，做人上，我心向平淡卻又愛與人爭執，想來多少是奶奶的潛移默化。奶奶愛做的韭菜和冬瓜，我現在也常做，因為做法的特別，我一直看著是我的當家素菜之一，而且，還給它們取了名字，一個叫老家燒冬瓜，一個叫太婆韭菜，每次做這兩個菜，就會禁不住想起她老人家。一個做菜的人，自己創出來一個新菜，或者把某一個菜做得特別好，不僅是給人帶來滋味的幸福，也同時把生命融進了裏邊，讓後人做的時候，吃的時候，感受到你的存在。就像很多很多的人，從來沒有讀過蘇東坡的詩詞文章，或者即使讀過一點，也早就忘了，但是，一品東坡肘子，讓不識字的人，也知道了這個已經離世千年的古人。我在農村做知青的時候，問過一個老農民，說，你知不知道蘇東坡，他說，知道，大廚師。因為詩詞文章，多少要有點文化才能感受，而一道菜，誰都能吃出好壞。

把好菜留給後世，才是真正的流芳百世，因為這份芳香，是誰都能聞著的。

我兄弟居然能做一手好菜，這是最讓我吃驚的。俗話說，皇帝愛長子，百姓愛么兒，我兄弟是母親親手帶到上小學，才來我和奶奶家裏的。

我不記得他在結婚前，做過什麼飯菜，那時，父母還在為他擔心，因為他的老婆當時看起來，也不像是會操持家務的人，這小倆口，吃飯怎麼辦？總不能頓頓吃食堂，天天下館子。沒想到一結了婚，就自己開了伙，做出的菜來，竟然像模像樣，有滋有味。我能做幾個菜，是多年父親、奶奶的薰染，是自己長期獨立生活所迫使，是成家已久的磨練，也就是說，我這點廚藝，是教出來、學出來、練出來的，像我寫詩寫文章，像我喝酒的酒量，根子上都寒磣得叫人發慌，而且我還不是一個發憤圖強的人，全靠著日子長，一點一點地積累，積久了，心裏手裏，總算不是完全空空蕩蕩。所以，我常常說我兄弟是天才，他總說我是諷刺他，其實，我是心裏羡慕，他如果專心去做廚師，一定會是開宗立派的大廚師，可惜，他沒有這個志向。遇著一道新菜，他吃一次，就能大致知道用什麼調味料、怎麼做，自己做出來，也就會八九不離十。前幾年，成都流行吃炒龍蝦，炒得好的好幾家，我都吃過，確實很不錯。沒多久，我在他家裏吃了他炒的，那是他第二次炒，無論色澤、味道，一點不比那幾家差。我問他，跟誰學的。他說，沒跟誰，自己想著炒的。我相信，他有這種悟性。四年前，我和他在一家很大的餐廳，管過一段事，我們剛去的時候，菜色的質量和味道都不好，生意自然也很差。我兄弟就常和廚師說菜，也常到廚房看他們做菜，看到他感覺不盡意的地方，便說上幾句。

那些人大多都是幹了十幾二十年廚師的，也在許多大餐廳做過，要說烹飪專業上的事，我兄弟沒法比，但是，居然那些人都很聽他的意見，我想，除了他是上司的緣故，就因為他說的都在點子上，加之他為人謙和，說話入耳，沒有多久，餐廳的菜色，漸漸被人喜歡了。我常常對人說，如果我和我兄弟聯手做一個館子，不要太大，一定是一個菜酒宜人的性情之地。只是世事難定，很多很多人一生做的事情，都不是能隨他興、盡他才的合適之事。也許，這就是命運。

在我自己掙錢吃飯，也經常自己做飯的這麼多年中，零零星星地接觸過一些做菜的大師傅，我見著的時候，他們大多已經老了，閒在家裏，偶爾做一兩次給家人或者客人吃吃。我也是隨著他人偶然遇見，因此，沒有深入細緻受教的機會。但是，就在他們隨口而說的隻字片語中，我一次又一次窺見到了烹飪世界的另一種天地，他們對一罈泡菜、一碟素菜、一個蘸水的精益求精，對一生中某一次做壞了一份好材料的長久懊悔，對做菜過程中某一個小小心得的歡喜，都讓我非常感動。可惜直到今天，我仍然無緣正正規規受教於某一位大師傅的門下，從基本功開始學習廚藝，聆聽那些心血凝集的真知灼見。所以，我不能算是個廚師，因為寫了幾篇說飲食的文章，有人便給了我一個美食家的名號，對此，我常常惶恐不安。烹飪一道，高山巍巍，大師如雲，身負絕藝、心懷宏見者在五湖四海之中藏龍臥虎，我只是一個喜歡做、喜歡吃的影隨之人。

我能做一點菜，除了上面說到的家庭原因之外，還與我的許多朋友有關。我交往的朋友，大多是文字上的同道。自古文人愛美食美酒，所以，我時常開玩笑說，都是一些酒肉朋友。正因為如此，我的朋友中，很有一些或做得一手好菜、或對吃食有超俗獨到的見解，至於愛吃善吃的饕餮之徒，幾乎個個都是。在這個聚在一起就難免酒肉的好吃圈中，你想不懂飲食都不行，所謂久病成醫，我也算久吃成廚吧。這幫朋友中，在吃上最肯用心下工夫的，萬夏當數一個。看他樣子，一頭長髮，滿臉鬍子，怎麼看也不像是下得廚房的人。我和他認識，已經快二十年，那時侯，寫詩的兄弟大都是很窮的人，下館子吃飯，常常是你一元我幾毛地湊錢，要吃火鍋，基本就得在家裏自己做，萬夏做的火鍋，在朋友之中，就要算最地道的。他一定要牛油，做碟子的香油也一定要小磨現推的，因此，一幫朋友，在他家燙火鍋的時候最多。他住的地方，一出家門，就是當時成都最大的農貿市場，叫青石橋菜市，菜市又連著花市，我的家就在花市旁邊，所以，我買菜的時候，也就常常遇見萬夏。不過，他和母親住在一起，無須天天自己買菜，他只是喜歡在菜市上逛溜，碰見剛上市的新鮮菜或者不常見到的稀奇菜，他就一定會歡歡喜喜地買回去，自己下廚動手。我說他做菜是大師級的，尋常菜壞了大師的手，其實，許多小菜，他也做得很別致。例如醋溜高麗菜，本是一個做法簡單的平常小菜，萬夏做來，高麗菜獨有的清香不失，又十分脆嫩。天下廚師做這份菜，都是油燙以後，以乾紅辣椒熗炒，最後勾以糖醋味汁，而萬夏是乾鍋燒至滾燙後關火，高麗菜葉切成方塊，入鍋加蓋，雙手提鍋耳翻搖，讓乾鍋的餘溫熗熟高麗菜，然後起鍋裝盤，再以微油熗出乾紅辣椒，下用白糖、味精、醋、芡汁、水調成的味汁，最後淋入高麗菜，有時，他連微油也不要，完全素炒，吃來叫人感到清爽難得。萬夏特別喜歡煨燉，有一年冬至，頭一天，萬夏說，明天我去買狗肉，晚上到你家燉著喝酒。誰知冬至那天，學校裏開會，等我從十幾裏外騎車趕回家，已是深夜十點，老婆孩子和與我住在一起的祖母都睡了。我和萬夏才忙著在小火爐上架起陶罐，燉上狗肉，先只能燙著蘿蔔下酒，也等不了狗肉熟軟，罐裏的香氣早使我們按捺不住，於是，一口半生不熟的狗肉，一大口自己泡的杞酒，兩個朋友喝到快要天明，狗肉全熟的時候，罐裏也基本上沒有了。雖然外面是天寒地凍，留在心中的，只有溫暖，家的、朋友的、詩歌的、酒的。現在，也常常和朋友從月上西樓喝到日出東方，但那時的溫暖，卻很少了。

寫詩的兄弟中，我最早認識的是宋煒，我和他的大哥宋奔從小學、中學到大學都是同學。宋煒的天分很高，是我心儀甚重的詩人，寫詩做人都頗有古風。現在還有古風的人，自不容於當代，眼見人心狼籍，不免就有幾分狂傲和放浪。

不過，一個有古風之人，也就自然會食不厭精、膾不厭細，和歷史上那些名士一樣，十分講究吃食。那時的宋煒和他的哥哥們都住在沐川，沐川是一個川南山中的小縣城，用宋煒的話說，縣委食堂炒回鍋肉，全縣城人民都能聞著香味。沐川雖然不是在有天府之國美譽的成都平原上，但是仍是一個山清水秀的好地方，我、萬夏、海子，還有許多寫詩的朋友，都先後在那裏住過一段時間。凡有哥們去了，宋煒總是要帶著朋友走鄉串鎮，品嘗沐川鄉下的美食，而其中的許多野味，叫人最為難忘。後來宋煒離開了沐川，但是，只要說起雞樅、苦筍，他就會情色盎然，覺得在大城市裏吃過的豪宴美席都頓時無滋無味。沐川還有一樣東西冠絕四川，就是烏骨雞，無論再大的養雞場，也全是野地放養，吃活食長大，所以，雞肉鮮嫩，雞香濃郁，現在，沐川以雞樅、苦筍作為配料的烏雞煲，已是四川名吃之一。宋煒至今性子狂野，想來多少與他的吃食有關。那時的宋煒在家中是老么，母嫂皆賢，自然輪不到他燒火做飯。現在他自己和女人開門立戶，也就天天油鹽柴米、鍋碗瓢盆了。我還沒有吃過宋煒做的菜，但是，我讀過他一篇寫吃食的文章，看得出他口味刁鑽，不是照菜譜正宗做出來、就能了得的那種。

他津津樂道的大多是不按尋常法子做、尋常也吃不到的東西，要自然，求野趣，講品格，論性情，算是烹飪中的閒雲野鶴，美食中的仙風道骨吧。我常想，和一個會做菜的宋煒一起做一桌菜，品酒論食，散說天下詩歌、美女、朋友，當是一件極其快樂的事情。我已經老了，宋煒也漸漸在老，兩個老哥們自己動手做點拿手好菜，一生恩怨散盡，一生情誼和好酒好菜盡在，夫乎何求也。

昔日的朋友大多已經散落於天下，楊黎是其中的一個，也是樣子最像廚師的一個，臉圓頭大身子胖，如不看他小時侯的照片，真不敢叫人相信，他曾經也是一個清俊的少年。他有時候會很幽默地說，世界上大多數聰明的人，都是胖子，例如李白、蘇東坡。所以，我相信，其他胖子長的只是脂肪，楊黎長的是有智慧的脂肪，這一點如果不清楚地區分開，肯定是要犯錯誤的。在我的眼中，楊黎是當今中國為數不多的幾個大詩人之一，他在語言上的控制力，幾乎無人可比。對身體的放縱和對語言的控制，這之間是否有一種奇妙的關係，我沒有深想過，他身上那些智慧的脂肪對他的寫作有多大的作用，恐怕這也是無法研究的問題。所謂春江水暖鴨先知，其中的微妙，只有楊黎自己知道。但是，有一點我是清楚的，楊黎的胖，肯定和他能吃有關。楊黎是個粗口，吃東西不像我或者宋煒那樣挑剔，我見他吃得最香的，是剩菜湯泡飯，如果是葷菜的剩湯更好，一大碗公乾飯，菜湯一攪，稀裏嘩啦，就從他那張並不闊大的嘴巴通通下去了。因胖則能吃，能吃又更胖，好在最近幾年，楊黎這種肆無忌憚擠佔人類有限空間的行為基本停止了。說他能吃，絕不意味著他不會吃。楊黎在吃食上的許多見地，我深以為然，例如，很多覺得自己在吃上有境界的人，都異口同聲說野菜或者野味最好吃，楊黎一直堅決反對。他說，人們覺得那些東西好吃，是因為平常吃不到，因為稀奇和新鮮，並不是那些東西的味道真正比蔬菜和家畜好，如果真好，比任何動物都好吃的人類，早就自己養殖了，當然，不排除有個別的東西，養殖成本太高，人類沒有去費那個力氣。因為這種見識，楊黎做菜，從不尋獵探奇，只是想法把常吃的菜做來好吃，楊黎的烹飪哲學，就是好吃二字。如果楊黎開館子，他說不定就會套用那位偉人的話，寫了貼在牆上-好吃就是硬道理。所以，楊黎的拿手菜，都是一些平常的菜肴，像回鍋肉、涼拌雞塊、紅燒肉。其中，涼拌雞塊算是一絕，在他那裏，我是第一次看見涼拌雞塊放醋的。楊黎能吃，好吃，看長相就知道，他還能做，我開始多少有些驚奇，一個萬千寵愛集於一身的獨子，居然會做菜，我問他，什麼時候學的？他說，還用學嗎？我想，是的，對於這樣一個連脂肪都有智慧的天才（楊黎非常不喜歡用這個詞說他），還用學嗎？在朋友中，可能至今沒有動手做過菜的，只有吳克勤，但是，他有一個非常會做杭州菜的母親，獅子頭、水晶肘子、櫻桃肉都做的很地道；而且，他交的女朋友，要麼自己會做，要麼女朋友的父親，就是廚藝高手，有這樣的福氣，確實可以坐在沙發上，喝茶看報等著吃就行了。原來基本不做，好像現在越來越勤快的，是何小竹。雖然，到現在還沒有吃到他什麼令我叫絕的菜色（當然，對於我這種喜歡雞蛋裏挑骨頭的人，要我說個好字，確實有些難。）但是，他能把詩歌、小說，寫得如此簡潔、準確，又如此細膩、精緻，對於做菜，也一定是不做則已，既然動手開做了，不出三年，小竹的朋友們就會口福不淺。蔣榮是我最近幾年新結識的朋友，很多時候，我心中把他看作兄長，尊敬又親切，他很少寫詩，但是，對詩歌的判斷力和見解，常常讓我滿心歡喜。平常和他喝酒喝茶，也常聊起飲食，許多菜做法上的竅門，應該是廚師們的不宣之秘，我只要說起，他大多知道，可見，他也在上面用了心思。不過，我平時認為，蔣榮對飲食，也如對詩歌一樣，大多時候，動口不動手，誰知前不久，我問他在哪裡，他說在家中自己做菜吃飯，想來一個理論了、還有水平的人，做出菜來，一定待得客人。只是什麼時候他肯屈尊移駕廚房，做幾個菜來招待兄弟，我從來沒有問過。

最後，還有一個我一直在避免提起、但又一直在話語深處縈繞的人，我一直避免，是因為他離世的憂傷，至今在我心中還沒有散去，我怕說起他，言語變得蒼涼，飲食之中，不說傷心話，寫飲食的文章，似乎也不該有傷心浸進來，敗了大家的胃口和興致；但是，我又始終避免不了，不僅因為在我和他交往的十多年中，他一直待我如子，還因為他是一個真正的美食家，手中飲食常有錦繡。他做過多少次飯給我吃，我無法記得，可能這麼多年，我在其他朋友家裏吃的次數加起來，也沒有在他家裏多。他的詩歌，豪氣澎湃，但是，他做菜，卻非常精細。一盤涼拌黃瓜丁，色味俱全，幾乎連每一丁黃瓜，大小都切得一樣。他很少做大菜，這和他老年不喜油膩有關，然而，夏天，他的滷肉凍，冬天，他的豆苗粥，其香，其味，其色，微妙之中見玲瓏之心；我看過他做菜的過程，非常細致講究，但是做出來的東西，卻很清新樸素。我不僅感動於他待我的情誼，也感動於他對待食物的心致，僅僅從做菜上，我就知道，他是一個真正熱愛生活、而且真正懂得生活的人。在我的川菜生活中，他是我的朋友，也是我的老師，他就是我會感念一生的靜軒先生。為此，我把我這本《我的川菜生活》，作為對靜軒先生的一種紀念，並祭獻於先生的在天之靈。願先生讀來快樂。