蜂蜜草莓

冬天的台灣是我最──喜歡的！在四季如一的加州住了三年，還好四季的英文字還會出現在課表上（因為是Quarter制，所以會輪番看到fall, winter, spring, summer），不然考我拼春夏秋冬大概會考得咪咪卯卯吧

台灣就不一樣了。小瑞從小就很疑惑「台灣四季如春」是什麼鬼話，明明夏天熱得人人汗如雨下，毒辣的太陽晒得令人昏厥、心浮氣躁；秋天雖涼中有熱，但夏天的午後雷陣雨已不再；冬天平時尚和煦，然冷氣團一發威，沒有厚厚的冬衣保暖怎麼行？要是在台北，還有綿綿細雨來助陣，溼冷的氣候連米國人都受不了，可憐兮兮地來問我們怎麼都不用暖爐還耐得住寒？；而驚蟄後，春雨真的就來了耶！一直到現在，小瑞都還是謹遵老人家吩咐，儘管氣溫愈攀愈高，不過端午，是不會收起厚被子的。

台灣的四季分明，不只展現在天候上，也出現在我們的餐桌上。春天的蔥韭桃李、夏天的蕃薯葉芒果芭樂西瓜、秋天的柿子柚子、冬天的白菜高麗菜菠菜白蘿蔔蒜苗和滿山滿谷的橘子雞蛋丁，都是當季最盛產、最美味、最便宜、也是小瑞最喜歡的食物！而其中冬天會如此受到小瑞的特別青睞，除了胖子怕熱冬天比較不會流汗之外，就是因為可以大啖冬天盛產的各種冷天才種得好的蔬菜呀！

所謂「種得好」，當然不是指「種得出來就好」，而是成熟時蘊含了最大的美味。這樣的美味，不只仰賴品種與辛勤照料，更需要季節與氣候的相輔相成。在適合的季節裡，雨水、土壤、和陽光，會成就瓜果蔬菜最美的樣貌、最適切的質地、和最動人的口感。因此，脆不只是脆，而是汁多鮮嫩的爽脆；甜不只是甜，而是香氣四溢的甘甜……吼，說到這個，我就想起在米國賣的纖維粗又沒味道的白蘿蔔，三流的口感讓我嚇到不說，只能轉而投向韓國蘿蔔的懷抱，每次到LA非得到Galleria朝聖買白蘿蔔不可。然而，當時令我念玆在玆的韓國蘿蔔，固然胖嫩鮮甜，和台灣冬季盛產的白蘿蔔比起來，還是差了一大截！像我這次隨手在菜市場買了一條13元的白蘿蔔，外表又長又胖，不但肉質鮮嫩、味道甜美，燉了肉吃居然還會回甘，令我這個長久沒吃到時令白蘿蔔的人打從心底激賞、驚喜、並因為這樣的白蘿蔔生長在台灣，所以以身為台灣人為榮！

所以，冬天是小瑞吃菜吃到飽的季節。加上個人剛剛開發出用飯鍋蒸燉肉的良好技術，以後市場裡的白蘿蔔就交給我處理吧，嘿嘿…

「白蘿蔔燉肉」的食譜我以前在美國就寫過了。這次在台灣用大同電鍋做，想不到更方便、更好吃。果然巧婦手握當季白蘿蔔時，若能搭配正確的工具，頂級美味是可輕鬆成就的呀！

白蘿蔔燉肉食譜（電鍋版）

材料：中型白蘿蔔1條、五花肉半條（約400g）、醬油5湯匙、冰糖1/2茶匙、大蒜5-6瓣、紅辣椒一小枝(optional)

做法

1.      蘿蔔削皮切塊，五花肉也切成塊狀；大蒜去皮敲扁、紅辣椒隨意切大段

2.       五花肉走油（詳見「白蘿蔔焢肉」裡的走油過程與解說）

3.      五花肉先下鍋：將走過油的五花肉、醬油4湯匙、冰糖1/2茶匙、大蒜、辣椒置入電鍋內鍋中，稍微攪拌一下，外鍋放半碗水，將內鍋加蓋，蒸到跳起來。

4.      打開鍋蓋，將沒沾到調味料的肉翻過來，再放半碗水，（內鍋別忘了加蓋喔！）蒸到跳時都不要動它，放個10分鐘

5.      打開鍋蓋，置入切塊的白蘿蔔和1湯匙醬油，稍微攪拌均勻。蓋上內鍋，放半碗水，蒸到跳

6.      打開鍋蓋，攪拌一下讓食材調味均勻。蓋上內鍋，放1碗水，蒸到跳之後不要動，放20分鐘即可食用。完成！

圖：

有沒有仔細看食譜啊？小瑞完全沒有在食材裡放水，所以美味的湯汁全都是白蘿蔔甜甜的水份喔！這種用蒸的方式「燉」出來的白蘿蔔燉肉，不用怕火太大讓醬汁發酸，也不用加水，所以甘甜的滷汁滿滿都是豬肉和蘿蔔的原味，況且，台灣的豬肉是這麼好吃（沒有怪味），個人覺得應該沒有辜負這樣讚的白蘿蔔了…吧？！

圖：再來一張，看那晶瑩入味的蘿蔔！

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瓠瓜就是閩南話說的「ㄅㄨˊㄚˋ」，每次想到它的形狀我就很想笑。有時候，它長得很像大黃瓜，長長的圓條通體均勻，和黃瓜整齊排列，就像一黑一白的好姊妹，在市場上並肩招攬人客的青睞。不過呢，這可不是瓠瓜的唯一面貌。有時候，到市場採買瓠瓜，心裡期待看到穠纖合度的美麗少女，結果等著你的竟是笑容可掬的大胖媽！

圖：


我一直疑惑農夫為什麼要種出兩種形狀截然不同的瓠瓜，難道是為了在廚房或冰箱增加笑點嗎？還有還有，怎麼沒人種大胖媽型的大黃瓜啊？這樣大胖媽胡瓜沒人相伴，很寂寞ㄋㄟ…

儘管體型大相逕庭，大胖媽和檳榔西施吃起來倒是差不多。瓠瓜的甜度比大黃瓜高，切大塊燉排骨湯或直接做清湯都很鮮美，果肉口感也很有層次，愈裡面愈軟，愈靠外面綠的地方則漸漸厚實，跟大黃瓜去瓤煮湯，整塊軟綿綿是很不一樣的。小瑞奶奶在世的時候，吃素的她會用素火腿燉瓠瓜湯，素湯清清如水卻甜美無比，常讓小瑞喝得肚子快爆了還不想停。

當然，大塊煮湯並不是瓠瓜唯一的烹調法，之前遠颺經典的「瓠瓜水餃」就是將瓠瓜刨細絲做水餃餡的美妙變化。在那之前，小瑞吃過用瓠瓜絲當餡的水煎包，印象並不好，然而遠颺提供的獨門調味祕方，則成功導正了我對瓠瓜餡不良的印象。

在那之前，瓠瓜除了煮湯，小瑞還會拿來燜炒。這招是跟以前在家裡幫傭的阿姨學的。阿姨每天來家裡打掃做中餐，冰箱有什麼就做什麼。小瑞爸媽平時忙於工作，有時候甚至忙到冰箱快見底都沒補貨。我有一次就親眼看到空曠的冰箱除了一些碎肉和調味料，蔬菜櫃只剩一顆大胖媽瓠瓜，心裡正嘀咕著對阿姨不好意思、巧婦難為無米之炊之類的，沒想到30分鐘後熱騰騰的午餐就做好了！餐桌上有肉丸有湯有菜，而那盤香噴噴的燜炒瓠瓜絲更是甜美下飯，讓小瑞除了吃得滿足暢快，心裡更是佩服阿姨的好手藝。

從此以後，家裡有瓠瓜，小瑞第一個反應就是「炒來吃！」。手邊有刨絲的工具最好，沒有可以ㄘㄨㄚ的就用手切──有一次在菲律賓請當地的小姐幫忙刨絲，人家居然拿出刮椰子肉的工具慢慢刮，還刮得滿頭大汗，害小瑞心疼不已，直接接手用刀切。至於怎麼切，當然就看功力，而小瑞切的完．全沒有功力可言！──大家自己去看內華達菜刀手Ling切菜跟肉片給你們看，不要指望人家啦！ 

這是我燜炒瓠瓜的食譜：

材料：瓠瓜一條/粒、大蒜數瓣、蝦皮或蝦米1湯匙、鹽、水、油

做法：

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理論上來說，除了1. 腥臭沖天(e.g. 豬獾，一種四川山區的野味)、2. 忽視保育（e.g. 山羌、鯨魚、海豚等保育類動物）、3. 令我覺得可憐（e.g. 貓、狗、兔、猴等）的動植物我絕不希望在餐桌上與其照面，其他可以吃的東西小瑞幾乎都是歡迎的。大部份的時候，一道菜不被青睞，都不是食材的錯，而是廚師烹調不當、調味錯誤，甚至食材不新鮮的話，也是做菜的人不懂得揀選，才會無法把握時機，讓食材在味最美的時刻登場。總之，食材永遠是對的，有任何的出搥，一切都是笨笨廚師的錯的啦！ 

只有一樣東西，讓我光聽到名字就全身血管擴張，一股鬱悶之氣由腹中升起；要是不小心吃到的話，更巴不得旁邊有手榴彈，一撈起來開引信投向那濁物之名，把它爆得個片甲不留，以洩心頭之恨… 這個東西，就是（全體臥倒！）

圓鱈（轟──崩！崩！）

上個月有個便當店到公司來拉業務，給了幾個樣本便當，小瑞拿到魚排。便當的配菜倒是豐盛，清炒時蔬、煎蛋、筍乾燉肉都給得很大方，油炸的白肉魚排看起來也不錯，在下方紫米飯的陪襯下煞是美觀、引人食慾。不過，小瑞嘗了一口魚排後，就沈默地把它放在一邊，之後吃掉了所有的配菜和大部分的米飯，再沒動過那魚排一口。

那塊用料酒、胡椒、大蒜等諸多調味料醃製過的魚排，廠商說是圓鱈。

而小瑞是喜歡鱈魚的。 

一般的印象中，鱈魚真是好食物，清香甜美、肉質柔軟、而且中西式烹調皆宜：喜歡西式的，裹上麵衣炸成魚排，簡單夾個麵包美乃滋，皮酥肉軟又多汁的豐富口感，令人吃完都回味再三；喜中式者，拍片薑切根蔥清蒸，只撒點鹽調味，就鮮味逼人，蒸出來的魚汁拌白飯，常害人吃得超過一般的食量…

以上對鱈魚的美好印象，並不適用在最近常被叫「圓鱈」的這種東西上。

大家都知道，一般中等價位的便當店偶有供應鱈魚。我記得一開始的時候，吃起來還有模有樣的，饒是價位低拿不出最新鮮的食材，吃到嘴巴裡也還知道的確是鱈魚。不過近來鱈魚產量大減變得奇貨可居，許多餐廳於是拿出了一種東西替代，這東西也是白肉魚，裹上麵衣炸成魚排幾可亂真，但是吃到嘴裡馬上就知到不對勁：相對於鱈魚的清爽素雅，這種東西簡直就是膩口到令人噁心，更可怕的是，因為它的油脂含量高到破表，所以吃多了嗯嗯會嗯出一層橘色的油，用清潔劑刷還不夠力，得澆點滾水把油化了，才能讓馬桶恢復潔白本色…

這個被拿來魚目混珠的替代品，就是廉價的「油魚」（真是名符其實），許多商家搭著人們對鱈魚的好印象把它改名為「圓鱈」大賺價差，老實說我已經不齒很久了。

沒錯，我們平常吃的、長條形的「鱈魚」也不是真正的鱈魚（cod），而是halibut（另一種肉質柔軟、口感亦佳的白肉魚），一般稱為「扁鱈」。真正的cod切出來是一片片的圓餅，價格昂貴，是貨真價實的「圓鱈」本尊。我不知道為什麼這兩種魚都被歸為「鱈魚」，不過他們同樣肉質柔軟、味道清香，所以如果「鱈魚」指的是「柔軟清香的白肉魚」，兩者歸為一類是可以理解的。

至於拿油魚來混充「圓鱈」，則欺蒙的意圖昭然若揭──當然，如果有人喜歡吃一口魚肉喝一口沙拉油，油魚絕對是最佳首選，同樣的時間內可以「喝」下最多的魚油，省時省力又省錢。但是我相信大多數人想吃「圓鱈」都不是為了喝油，所以只是因為切出來是圓的白的，就冒充高級圓鱈，別人怎麼樣我是不知道，每次吃到我都氣得要冒煙，被騙心靈受傷固然是其一，出乎意料的噁心口感更是火上加（魚）油，害我的憤怒愈燒愈旺！

所以，說到底，食物本身還是沒錯滴。油魚儘管先天不足，自始至終都以本色示人，從來沒穿上鱈魚的衣服冒充人家，也沒舉過「我是鱈魚」的牌子。這一切的不愉快、還有我對油魚的不良印象，都是人類的錯的啦！請人類們好好檢討，不要再做這種狡獪不實、嫁禍於可憐油魚的事了。謝謝合作。 

後記：後來到大潤發購物時，特別到他們的魚部「檢查」了一下，發現人家還是老老實實地在油魚上標示「油魚」。嗯…不愧是量販業的龍頭老大，不受餐飲業爛流的影響在標籤上玩文字遊戲，佩服佩服。

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馬麻說，牛仔很忙，她也是
她知道很多人都等著看新的食物的文章
可是馬麻很忙，最近沒時間弄部落格，而我只會惹馬麻生氣逗馬麻笑，卻不知道怎麼催馬麻，真歹勢
馬麻說，她一有空就會找時間慢慢寫，特別要我來叫大家再等一會兒
請大家就耐心等待喔
灣灣上

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去四川之前，一直覺得花椒只是個陪襯，而且，是視覺的陪襯。

當然在台灣遇到花椒的機會也不多，不過我那寶貝弟弟居然國中就知道要拿花椒來醃泡菜（還會自行前往雜貨店中藥行採買），現在想來還是佩服不已。只是，台灣一般市售的花椒，只端得出一點點氣味，嘗起來幾乎是沒味道的，也因此有一度小瑞甚至發展出「花椒無用論」，覺得花椒只是聊備一格，為菜餚的視覺添點野趣的東西。

這種理論，一到四川的餐桌上立刻被打得潰不成軍。

我還記得第一次領教到花椒的威力，是在一盤炒白菜上。清油素炒的白菜照例少不了乾辣椒和花椒粒，小瑞和朋友想都沒想，按照我們在台灣「吃青菜不要錢」的氣魄，白菜辣椒花椒一夾滿滿一筷、大口吃將起來……三秒後，只見同桌眾人個個如遭電殛，有的捧著臉、有的用力吞口水，還吞得太用力連淚花都迸了出來…

「啊…麻掉了…」甲揩著眼淚說…

「怎麼會這樣…」乙邊說邊吐著舌頭吸氣，可惜「麻」不等於「辣」，這樣根本就沒用
「這裡面是什麼東西啊？」

還能有什麼？就是花椒啊！「麻辣」「麻辣」，這個詞之前不知道看過多少遍，一直以為是某種辣椒會讓人辣到舌頭痲痹，到那一刻才知道根本不是那麼一回事，也才明白自己之前根本沒領教過真正的「麻辣」。少了正宗的新鮮花椒，所謂的「麻辣」根本殘缺不全，只有「辣」在撐場面罷了。

花椒的麻，不會只點到舌頭，而是佈滿整個口腔，不小心嚼到整顆花椒粒的話，嘴巴各部位的功能會在瞬間shut down、味覺也被削去大半。遇到這種情形，四川人似乎也不甚在意，繼續吃飯喝湯直到麻感解除，自在得很。

看到這裡，難免有人會納悶：ㄟ…四川不是號稱美食的國度嗎？怎麼會用這種讓舌頭痲痹、吃不出味道的香料？──嗯，我想原因很多，挑戰味覺極限當然也可羅列其一。像小灣媽媽炮製、屬地獄級辣度的湖南辣椒魚乾，吃到嘴裡完完全全就是鍾阿城形容的「像舌頭著了一鞭」──痛，火辣辣的痛！那既然湖南人可以用辣椒來追求舌頭的「痛」快，我想四川人找花椒來成就口腔的迷幻也是可以理解的吧

不過花椒的特點當然不止於此。首先，它的香氣非比尋常，乍聞之下帶一點九層塔的香味，但乾炒或油爆之後，一股異香瞬間散發開來，與大蒜、蔥、薑混合後仍隱隱透著清香，也成就了川菜氣味的繁複多采。其次，它有提鮮的功能，精熬的肉湯撒一些花椒，鮮味明顯提昇，比味精還好用（這個功能我發現辣椒也有：紅綠山椒剁碎煮的魚湯儘管辣口，卻也鮮美異常，實在非常奇妙）。

這麼好的香料，四川人當然不會浪費，做菜幾乎是無花椒不歡，除了蘑菇類的菜餚忌與花椒同食（會中毒），幾乎每道菜餚都會有花椒的影子：酸菜魚湯除了活鯉魚、老酸菜、骨髓白湯，一定要花椒粒來吊鮮味；怪味雞就算鮮雞剁塊、熟油辣椒、油炸花生米和芝麻醬通通齊備，若不撒一匙新磨的花椒粉在調料裡，也不算上乘川式涼滷；連素炒個青菜都得擱幾粒花椒，否則不香不鮮誰來青睞？至於川菜揚名全中國的代表──「火鍋」（=麻辣鍋），要達到「麻、辣、鮮、香」的境界也得花椒來成全，畢竟「麻」這一味沒有其他東西可以代替啊～～
（來看道地川式涼滷菜）

怪味雞（麻辣微甜，撒上花生米，雞肉又嫩又入味，而且香氣逼人）

涼拌黃瓜（當天現摘的黃瓜，兌上辣油、花椒、蔥蒜等調料，嗆辣又清香）


說到這裡，不得不佩服台灣人因地制宜的本事，種得出不辣的辣椒、不麻的花椒，讓人在視覺上得到滿足，味覺則免於辣痛麻癱等翻天覆地鬼哭神號的考驗，於是入眼者顛沛流離，吃進嘴裡卻寧靜太平… 然而，太平雖然好，寧靜亦為心之所向，但總是…有點平淡。特別是嘗過了麻與辣的光怪陸離、變化多端、精彩絕倫之後，再回到平靜淡泊時，身心固然安適，卻也難免覺得有點遺憾、有點遺憾…

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大家都好嗎？
這兩個禮拜好忙好忙（研討會、功課、灣灣，etc)
寫了一些食物的事，卻都沒辦法完稿
明天應該可以完成一篇，是我一直很想寫的主題
敬請期待吧
又，我在這邊不會放很多灣灣
如果有興趣多看灣灣的話
請在留言板留悄悄話給我
我會告訴妳/你可以去哪裡看喔

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其實，這應該只是一份40元的員工午餐，裡面應該有四樣素菜一樣主菜，小瑞點的主菜是香腸，飯也盛得很節制，大概一碗不到。更何況，我還聽了打菜姊姊的話，帶了一個碩大的便當盒，照理說飯菜應是秀氣地鋪排在盒裡，賞心悅目地等人從容享用才是… 然而，事實是，幾乎每次去員工餐廳打飯，小瑞龐大的便當盒都有爆滿的危機。就拿大家看到的這個來說好了，明明應該裝香腸飯的便當，卻莫名其妙多了好幾片港式燒肉和叉燒，再加上四樣素菜，買個便當竟可以吃上兩餐…

圖：

小瑞「公司」的員工餐廳素以價廉聞名，不過就像許多公家單位的附設餐廳，總會有人以美食家的標準來碎碎念說人家做的不好吃。我很早就學會不在這方面人云亦云，總覺得40塊的飯錢人家端得出雞鴨魚肉、還會在素菜裡特別弄出一項無油無鹽的燙青菜，不但滿足眾人需求，還在小地方看得出用心，實在沒什麼好說嘴的。而且，就在今年初，餐廳出新點子弄了個供應燒臘的餐台，於是每天的午餐晚餐，只要多付20塊錢，就有燒臘快餐可以享用，不但在量和價格上比外面划算許多，他們的燒鴨更是令小瑞讚不絕口：皮脆而香，肉嫩而不柴，更重要的是，選的鴨都足斤足兩，讓人吃肉吃得舒坦，不用可憐兮兮地啃骨吮皮，吃不到幾兩肉。小瑞必須說，「公司」餐廳賣的燒鴨，真的是我吃過這個價位上最優的了！

或許是因為真心喜歡餐廳裡的食物，在裡面工作的叔叔和姊姊也都感覺到小瑞的善意，所以每次到餐廳，和他們互動都很愉快：做豬排飯的姊姊會一直舀味噌湯，讓小瑞喝到肚子差點炸開；晚一點到餐廳，夾菜的姊姊會把剩的通通倒到我的便當盒；切燒臘的師父就更離譜了，小瑞點個燒鴨飯，表面上看起來是一層燒鴨，可是翻開下層居然藏了一堆叉燒、燒肉，有時候甚至是一整隻油雞腿！──吼，最近才想說肉要吃少一點，這樣「加菜」我吃三天都吃不完啊～～

雖然跟個人維持身材的宗旨有相違背之虞，但小瑞知道這是善意的舉動，所以欣然接受。這些叔叔姊姊是我們很容易忽略的一群，可是只要多一點點微笑、多和他們互動，就會發現他們非常親切。而他們友善的舉動，也常讓小瑞愉快一整天

當然，小瑞在意的不是只有吃啦（這個固然絕對、非常、毋庸置疑地重要）。一天裡，如果和陌生人有和善的互動，都會讓我覺得溫暖愉快。比如說，在公司大門幫忙管制交通的義交伯伯，每晚都風雨無阻、準時在九點半到十點間為我們切換燈號。小瑞一開始因為感佩他的熱心，還走在斑馬線上就會大聲地跟他道謝道晚安，想不到之後義交伯伯看到小瑞就會堆滿笑容，有時候竟然還抱歉地說沒看到小瑞在對街，害小瑞等紅燈等那麼久（啊？！難道看到我就要馬上換綠燈嗎？我不是總統六）。此外，還有可愛的公車司機（對，你沒看錯，是公車司機喔），會在小瑞快下車的地方注意有沒有人招手，如果沒有，就會往前開到最近的路口，才放小瑞下車…

因為有這些和善的人，小瑞覺得住台北是一件很愉快的事。當然我完全明白世界上還是有壞人（也曾被他們氣得半死），只是在我的生活裡，好人真的很多，他們乍看之下或許和別人一樣淡漠，但只要一記真心的微笑、一些溫馨關懷的言語，就能讓他們卸下冷漠的面具、盡情表達他們良善的本性。

所以，一個爆滿的便當，說的不只是食物的量，更是人性的亮。 

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都是Ling啦，明明剛坐完月子，幹嘛下廚招待朋友啊？招待朋友也就算了，一定要弄得這麼「澎湃」嗎？害小瑞還來不及讚嘆Ling的超能力，先被裡面的菜色弄得饑腸轆轆，從看完文的那一刻起，每天都想著要吃蝦球（說到這裡，不得不再靠夭一次：Ling妳那「時蔬蝦仁」裡的蝦仁幹嘛弄成蝦球啊？ 泥腸去掉炒一炒就好了，一定要弄成令人垂涎欲滴的蝦球來害人嗎？嗚嗚嗚，良心何在、良心何在啊...）

於是，顧不得工作多到做不完、更拋開了當初許下「菜價不降不進市場」的誓言，小瑞硬是不顧一切、自願被吸進永春市場這個黑洞，到裡面撈蝦子去啦～～令人驚喜的是，這幾天菜價已經慢慢回穩，魚貨更是新鮮划算！小瑞找了個老公公的攤子光顧，活跳跳的鮮蝦一斤250，旁邊沒在跳的只要150但一樣新鮮──當然選後者！我裝了快20隻蝦，一秤才50塊錢，鳳心大悅之餘，順手撈起旁邊一盤肥美的透抽，四條100元，一共花了150元夠我和小灣開心吃兩餐，著實是錢付得爽快，吃起來也痛快！

蝦和透抽能夠變換的菜色很多，但小瑞一心想吃蝦球，不想被作工和太多調料模糊了味覺的焦點，所以選擇了簡單的蒜爆，讓好菜最快上桌。

【蒜爆花枝蝦球食譜】

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自認對川菜頗有鑽研的人若不識清油，就跟愛義大利菜卻不知橄欖油為何物一樣，是會落人訕笑的。不過，跟橄欖油不一樣的是，清油在台灣幾乎不見芳蹤，就連在四川也不見制式包裝販售，而是得拎著空瓶到油行，一斤兩斤地打回家。當然，這跟清油的本質有很大的關係。

「清油」，說穿了，就是菜籽油，不過相較於我們在台灣吃到的「菜籽油」，清油少了精煉的手續，所以看起來一點都不滴滴精純，反而像濃濁咖啡油調了點淡淡的綠。因為沒有精煉，所以清油的保存期限不長。但也是因為這種近乎現榨現用的工法，造就了清油的濃郁香氣。一般我們用沙拉油炒菜，通常要食材下鍋了才聞得到烹煮的鍋氣；而用清油的話，卻是在熱油鍋時就香味撲鼻了。也因此，在四川，傍晚時分的巷弄裡總充滿著清油熱鍋的濃香，若剛好有人家趁油熱得冒煙時，將花椒辣椒乒乓下鍋，那股嗆辣又醇厚的味道，等於向人宣佈川菜國度的精彩好戲即將一一開展！我常在這樣鋪天蓋地的油鍋香中踽踽前行，想著中國人所料理的食物大致相仿，卻又各有致趣，不禁發出會心的一笑...

至於為什麼叫「清油」，而不叫「菜籽油」，有一個說法是四川的百姓用「清油」來指植物提煉的食用油，好跟牛油、豬油、雞油、鴨油等「葷油」做區別。

四川人重吃，不只反映在菜式的花樣繁複上，連選材用油都特別講究。像他們的吃火鍋時沾的香油，我就覺得已經到了芝麻油的極致，連在台灣都鮮少能嘗到香氣那麼飽滿的麻油。如果真要說個可以並駕齊驅的，應該只有韓國頂級的胡麻油，在香氣上同樣有逼近完美的程度。

在這個前提下，就不難想像為何「色拉油」（沙拉油）始終打不進四川的市場。本來嘛，四川人用慣了醇厚清香的食用油，再接觸到色拉油簡直無嗅無味（註），所謂由奢入儉難，要求習慣撲鼻香的人轉而擁抱淡如水，簡直難如登天哪！

不過，一般麻油只能用來做調味油，而清油最大的特色（我認為），就是它既可以當調味油、也可以做一般的烹飪油。最簡單的川味拌麵，用的調料除了醬油、蒜蓉、鹽巴味精，非有清油不可。就算沒有麻油或辣渣油（也是清油做的），熱騰騰的掛麵只要加清油一拌，立刻香味十足引人食慾。但是這種香，又不是麻油那種搶味的香，而是將所有食材融合、共同揮發出最大美味的油香，於是我們吃得出麵的麥味、生蒜的嗆、醬油的醇，因為這一切都被清油的濃郁卻清爽的菜籽香襯托得更鮮明了！ 

我想，或許就是這種香又不搶味的特色，讓四川人樂得涼拌也用它、熱炒也不讓它缺席。一般用麻油做菜，整道菜的香味絕對被麻油獨佔，所以麻油煮雞叫「麻油雞」，不但湯裡浮著麻油，雞肉內裡也佈滿麻油香。但用清油做川菜，清油就等於是個「預設值」，原因無它，就是因為清油不搶味。用來煮雞肉，你會注意的是肉香；用來炒筍，你會注意的是筍香，儘管清油本身也為菜增添了迷人香氣，但它始終適切地扮演加強、烘托的角色，不輕易放大自己。

濃厚卻清香、既是主角又可勝任配角。清油這種近乎兩極的特性，早早就被四川百姓發現，並廣泛應用。其中，個人覺得最神奇的作品，非辣渣油莫屬。

「辣渣油」是我們這邊的講法，在馬爾康叫「熟油海椒」（「海椒」是四川話「辣椒」的講法），也就是帶著辣椒渣的辣油，做川味涼滷菜、紅油抄手都少不了它。有時候，一份紅油抄手的成敗就取決於最後澆上的那匙辣渣油，不夠辣、或光會辣卻沒香氣，就等著敗下陣來吧。

而熬製上乘的辣渣油，除了需要頂級紅辣椒粉，最理想的搭配油品就是清油。吃過用沙拉油熬的辣渣油嗎？我在台灣的一些麵攤上嘗過幾回，一開蓋不要說沒有油香，連辣椒的味道都聞不到，帶到嘴裡除了辣也沒有任何層次，令人納悶為何不乾脆提供辣椒粉，費時費工熬出這樣的油實在看不出道理。

當然，為了追求辣渣油的香，一定有人想過用芝麻油代替。咳咳，這個方法小瑞也試過，答案是No, No, No！因為麻油實在太搶味，跟辣椒粉熬煮後，味道說有多怪就有多怪，澆到抄手和麵上，弄出了「麻油抄手」和「麻油麵」，完全不符合預期，也是悲劇收場。（這裡面唯一的例外，是韓國的頂級胡麻油，用它來熬辣渣油能有85%的相似度，麻油味也剩很少，彷彿和辣椒粉相遇後，這種麻油就會大變身，實在是太詭異了！）

而四川百姓的首選──清油，和辣椒簡直就是契合得不得了！使用新鮮清油和上好辣椒粉熬製出來的辣渣油，一開蓋就芳香撲鼻。那種香，是菜籽油的味道與辣椒籽的本味撞擊後，完全交融的香味，所以，清油的味道不見了，辣椒的澀味也不見了，一嗅到人們會知道是辣渣油，可是不會想到裡面有清油──這也是為什麼小瑞花了許多時間，才弄清楚「熟油海椒」的全部成份。

所以，不識「清油」的話，是做不出道地的辣渣油的。但只要一知道成份、找到原料，做優質辣椒油其實很容易。以下是小瑞的做法：

1. 找一個有蓋的玻璃器皿，倒入適量的辣椒粉

圖：


用玻璃器皿是因為比較不會沾油洗不掉。不怕洗碗的人，用一般有蓋的微波器皿也可以

2. 倒入清油

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大家一個月沒看到灣灣了，是不是有點想念呢？一歲多的小孩雖然還不真的會講話，可是身體和智力發育的速度實在驚人，才一個月不見，又多了好多新花樣。雖然這裡面一步一步的過程我又錯過了，但回來看到了，還是高興又驚喜，就跟…跟「豐收」的感覺一樣呢！

1.      變高沒變胖
彷彿感應到大家的擔心，灣灣的體重終於在12公斤的地方停下來，幾次到衛生所打疫苗，量體重都沒有再增加，反而開始抽高了。到九月初量的時候，灣灣已經達到同年齡嬰兒身高的97%（也就是說她比同年齡97%的兒童都高）；到九月底的時候，八十幾公分的灣灣已經達到了同年齡嬰兒身高的100%了！我開始有點擔心，灣灣這個部份像到小瑞了。想當年偶也素年年蟬聯全班長最高的寶座──不過到六年級就再也長不高啦～

灣灣：我要一暝大一吋（決心）  小瑞：拜託不要長那麼快啦


2.       認人功力大增

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