馬麻說，牛仔很忙，她也是
她知道很多人都等著看新的食物的文章
可是馬麻很忙，最近沒時間弄部落格，而我只會惹馬麻生氣逗馬麻笑，卻不知道怎麼催馬麻，真歹勢
馬麻說，她一有空就會找時間慢慢寫，特別要我來叫大家再等一會兒
請大家就耐心等待喔
灣灣上
- 11月 22 週四 200710:29
馬麻很忙
馬麻說，牛仔很忙，她也是
她知道很多人都等著看新的食物的文章
可是馬麻很忙，最近沒時間弄部落格，而我只會惹馬麻生氣逗馬麻笑，卻不知道怎麼催馬麻，真歹勢
馬麻說，她一有空就會找時間慢慢寫，特別要我來叫大家再等一會兒
請大家就耐心等待喔
灣灣上
- 11月 14 週三 200715:19
說花椒
去四川之前，一直覺得花椒只是個陪襯，而且，是視覺的陪襯。
當然在台灣遇到花椒的機會也不多，不過我那寶貝弟弟居然國中就知道要拿花椒來醃泡菜（還會自行前往雜貨店中藥行採買），現在想來還是佩服不已。只是，台灣一般市售的花椒，只端得出一點點氣味，嘗起來幾乎是沒味道的，也因此有一度小瑞甚至發展出「花椒無用論」，覺得花椒只是聊備一格，為菜餚的視覺添點野趣的東西。
這種理論，一到四川的餐桌上立刻被打得潰不成軍。
我還記得第一次領教到花椒的威力，是在一盤炒白菜上。清油素炒的白菜照例少不了乾辣椒和花椒粒，小瑞和朋友想都沒想，按照我們在台灣「吃青菜不要錢」的氣魄，白菜辣椒花椒一夾滿滿一筷、大口吃將起來……三秒後，只見同桌眾人個個如遭電殛，有的捧著臉、有的用力吞口水，還吞得太用力連淚花都迸了出來…
「啊…麻掉了…」甲揩著眼淚說…
「怎麼會這樣…」乙邊說邊吐著舌頭吸氣，可惜「麻」不等於「辣」，這樣根本就沒用
「這裡面是什麼東西啊？」
還能有什麼？就是花椒啊！「麻辣」「麻辣」，這個詞之前不知道看過多少遍，一直以為是某種辣椒會讓人辣到舌頭痲痹，到那一刻才知道根本不是那麼一回事，也才明白自己之前根本沒領教過真正的「麻辣」。少了正宗的新鮮花椒，所謂的「麻辣」根本殘缺不全，只有「辣」在撐場面罷了。
花椒的麻，不會只點到舌頭，而是佈滿整個口腔，不小心嚼到整顆花椒粒的話，嘴巴各部位的功能會在瞬間shut down、味覺也被削去大半。遇到這種情形，四川人似乎也不甚在意，繼續吃飯喝湯直到麻感解除，自在得很。
看到這裡，難免有人會納悶：ㄟ…四川不是號稱美食的國度嗎？怎麼會用這種讓舌頭痲痹、吃不出味道的香料？──嗯，我想原因很多，挑戰味覺極限當然也可羅列其一。像小灣媽媽炮製、屬地獄級辣度的湖南辣椒魚乾，吃到嘴裡完完全全就是鍾阿城形容的「像舌頭著了一鞭」──痛，火辣辣的痛！那既然湖南人可以用辣椒來追求舌頭的「痛」快，我想四川人找花椒來成就口腔的迷幻也是可以理解的吧
不過花椒的特點當然不止於此。首先，它的香氣非比尋常，乍聞之下帶一點九層塔的香味，但乾炒或油爆之後，一股異香瞬間散發開來，與大蒜、蔥、薑混合後仍隱隱透著清香，也成就了川菜氣味的繁複多采。其次，它有提鮮的功能，精熬的肉湯撒一些花椒，鮮味明顯提昇，比味精還好用（這個功能我發現辣椒也有：紅綠山椒剁碎煮的魚湯儘管辣口，卻也鮮美異常，實在非常奇妙）。
這麼好的香料，四川人當然不會浪費，做菜幾乎是無花椒不歡，除了蘑菇類的菜餚忌與花椒同食（會中毒），幾乎每道菜餚都會有花椒的影子：酸菜魚湯除了活鯉魚、老酸菜、骨髓白湯，一定要花椒粒來吊鮮味；怪味雞就算鮮雞剁塊、熟油辣椒、油炸花生米和芝麻醬通通齊備，若不撒一匙新磨的花椒粉在調料裡，也不算上乘川式涼滷；連素炒個青菜都得擱幾粒花椒，否則不香不鮮誰來青睞？至於川菜揚名全中國的代表──「火鍋」（=麻辣鍋），要達到「麻、辣、鮮、香」的境界也得花椒來成全，畢竟「麻」這一味沒有其他東西可以代替啊～～
（來看道地川式涼滷菜）
怪味雞（麻辣微甜，撒上花生米，雞肉又嫩又入味，而且香氣逼人）
涼拌黃瓜（當天現摘的黃瓜，兌上辣油、花椒、蔥蒜等調料，嗆辣又清香）
說到這裡，不得不佩服台灣人因地制宜的本事，種得出不辣的辣椒、不麻的花椒，讓人在視覺上得到滿足，味覺則免於辣痛麻癱等翻天覆地鬼哭神號的考驗，於是入眼者顛沛流離，吃進嘴裡卻寧靜太平… 然而，太平雖然好，寧靜亦為心之所向，但總是…有點平淡。特別是嘗過了麻與辣的光怪陸離、變化多端、精彩絕倫之後，再回到平靜淡泊時，身心固然安適，卻也難免覺得有點遺憾、有點遺憾…
當然在台灣遇到花椒的機會也不多，不過我那寶貝弟弟居然國中就知道要拿花椒來醃泡菜（還會自行前往
這種理論，一到四川的餐桌上立刻被打得潰不成軍。
我還記得第一次領教到花椒的威力，是在一盤炒白菜上。清油素炒的白菜照例少不了乾辣椒和花椒粒，小瑞和朋友想都沒想，按照我們在台灣「吃青菜不要錢」的氣魄，白菜辣椒花椒一夾滿滿一筷、大口吃將起來……三秒後，只見同桌眾人個個如遭電殛，有的捧著臉、有的用力吞口水，還吞得太用力連淚花都迸了出來…
「啊…麻掉了…」甲揩著眼淚說…
「怎麼會這樣…」乙邊說邊吐著舌頭吸氣，可惜「麻」不等於「辣」，這樣根本就沒用
「這裡面是什麼東西啊？」
還能有什麼？就是花椒啊！「麻辣」「麻辣」，這個詞之前不知道看過多少遍，一直以為是某種辣椒會讓人辣到舌頭痲痹，到那一刻才知道根本不是那麼一回事，也才明白自己之前根本沒領教過真正的「麻辣」。少了正宗的新鮮花椒，所謂的「麻辣」根本殘缺不全，只有「辣」在撐場面罷了。
花椒的麻，不會只點到舌頭，而是佈滿整個口腔，不小心嚼到整顆花椒粒的話，嘴巴各部位的功能會在瞬間shut down、味覺也被削去大半。遇到這種情形，四川人似乎也不甚在意，繼續吃飯喝湯直到麻感解除，自在得很。
看到這裡，難免有人會納悶：ㄟ…四川不是號稱美食的國度嗎？怎麼會用這種讓舌頭痲痹、吃不出味道的香料？──嗯，我想原因很多，挑戰味覺極限當然也可羅列其一。像小灣媽媽炮製、屬地獄級辣度的湖南辣椒魚乾，吃到嘴裡完完全全就是鍾阿城形容的「像舌頭著了一鞭」──痛，火辣辣的痛！那既然湖南人可以用辣椒來追求舌頭的「痛」快，我想四川人找花椒來成就口腔的迷幻也是可以理解的吧
不過花椒的特點當然不止於此。首先，它的香氣非比尋常，乍聞之下帶一點九層塔的香味，但乾炒或油爆之後，一股異香瞬間散發開來，與大蒜、蔥、薑混合後仍隱隱透著清香，也成就了川菜氣味的繁複多采。其次，它有提鮮的功能，精熬的肉湯撒一些花椒，鮮味明顯提昇，比味精還好用（這個功能我發現辣椒也有：紅綠山椒剁碎煮的魚湯儘管辣口，卻也鮮美異常，實在非常奇妙）。
這麼好的香料，四川人當然不會浪費，做菜幾乎是無花椒不歡，除了蘑菇類的菜餚忌與花椒同食（會中毒），幾乎每道菜餚都會有花椒的影子：酸菜魚湯除了活鯉魚、老酸菜、骨髓白湯，一定要花椒粒來吊鮮味；怪味雞就算鮮雞剁塊、熟油辣椒、油炸花生米和芝麻醬通通齊備，若不撒一匙新磨的花椒粉在調料裡，也不算上乘川式涼滷；連素炒個青菜都得擱幾粒花椒，否則不香不鮮誰來青睞？至於川菜揚名全中國的代表──「火鍋」（=麻辣鍋），要達到「麻、辣、鮮、香」的境界也得花椒來成全，畢竟「麻」這一味沒有其他東西可以代替啊～～
（來看道地川式涼滷菜）
怪味雞（麻辣微甜，撒上花生米，雞肉又嫩又入味，而且香氣逼人）
涼拌黃瓜（當天現摘的黃瓜，兌上辣油、花椒、蔥蒜等調料，嗆辣又清香）
說到這裡，不得不佩服台灣人因地制宜的本事，種得出不辣的辣椒、不麻的花椒，讓人在視覺上得到滿足，味覺則免於辣痛麻癱等翻天覆地鬼哭神號的考驗，於是入眼者顛沛流離，吃進嘴裡卻寧靜太平… 然而，太平雖然好，寧靜亦為心之所向，但總是…有點平淡。特別是嘗過了麻與辣的光怪陸離、變化多端、精彩絕倫之後，再回到平靜淡泊時，身心固然安適，卻也難免覺得有點遺憾、有點遺憾…
- 11月 13 週二 200710:56
下次刊登時間: 明天
大家都好嗎？
這兩個禮拜好忙好忙（研討會、功課、灣灣，etc)
寫了一些食物的事，卻都沒辦法完稿
明天應該可以完成一篇，是我一直很想寫的主題
敬請期待吧
又，我在這邊不會放很多灣灣
如果有興趣多看灣灣的話
請在留言板留悄悄話給我
我會告訴妳/你可以去哪裡看喔
- 11月 05 週一 200718:13
老是爆滿的便當
其實，這應該只是一份40元的員工午餐，裡面應該有四樣素菜一樣主菜，小瑞點的主菜是香腸，飯也盛得很節制，大概一碗不到。更何況，我還聽了打菜姊姊的話，帶了一個碩大的便當盒，照理說飯菜應是秀氣地鋪排在盒裡，賞心悅目地等人從容享用才是… 然而，事實是，幾乎每次去員工餐廳打飯，小瑞龐大的便當盒都有爆滿的危機
。就拿大家看到的這個來說好了，明明應該裝香腸飯的便當，卻莫名其妙多了好幾片港式燒肉和叉燒，再加上四樣素菜，買個便當竟可以吃上兩餐…圖：
小瑞「公司」的員工餐廳素以價廉聞名，不過就像許多公家單位的附設餐廳，總會有人以美食家的標準來碎碎念說人家做的不好吃。我很早就學會不在這方面人云亦云，總覺得40塊的飯錢人家端得出雞鴨魚肉、還會在素菜裡特別弄出一項無油無鹽的燙青菜，不但滿足眾人需求，還在小地方看得出用心，實在沒什麼好說嘴的。而且，就在今年初，餐廳出新點子弄了個供應燒臘的餐台，於是每天的午餐晚餐，只要多付20塊錢，就有燒臘快餐可以享用，不但在量和價格上比外面划算許多，他們的燒鴨更是令小瑞讚不絕口：皮脆而香，肉嫩而不柴，更重要的是，選的鴨都足斤足兩，讓人吃肉吃得舒坦，不用可憐兮兮地啃骨吮皮，吃不到幾兩肉。小瑞必須說，「公司」餐廳賣的燒鴨，真的是我吃過這個價位上最優的了！
或許是因為真心喜歡餐廳裡的食物，在裡面工作的叔叔和姊姊也都感覺到小瑞的善意，所以每次到餐廳，和他們互動都很愉快：做豬排飯的姊姊會一直舀味噌湯，讓小瑞喝到肚子差點炸開；晚一點到餐廳，夾菜的姊姊會把剩的通通倒到我的便當盒；切燒臘的師父就更離譜了，小瑞點個燒鴨飯，表面上看起來是一層燒鴨，可是翻開下層居然藏了一堆叉燒、燒肉，有時候甚至是一整隻油雞腿！
──吼，最近才想說肉要吃少一點，這樣「加菜」我吃三天都吃不完啊～～雖然跟個人維持身材的宗旨有相違背之虞，但小瑞知道這是善意的舉動，所以欣然接受。這些叔叔姊姊是我們很容易忽略的一群，可是只要多一點點微笑、多和他們互動，就會發現他們非常親切。而他們友善的舉動，也常讓小瑞愉快一整天
當然，小瑞在意的不是只有吃啦（這個固然絕對、非常、毋庸置疑地重要
）。一天裡，如果和陌生人有和善的互動，都會讓我覺得溫暖愉快。比如說，在公司大門幫忙管制交通的義交伯伯，每晚都風雨無阻、準時在九點半到十點間為我們切換燈號。小瑞一開始因為感佩他的熱心，還走在斑馬線上就會大聲地跟他道謝道晚安，想不到之後義交伯伯看到小瑞就會堆滿笑容，有時候竟然還抱歉地說沒看到小瑞在對街，害小瑞等紅燈等那麼久（啊？！難道看到我就要馬上換綠燈嗎？我不是總統六
）。此外，還有可愛的公車司機（對，你沒看錯，是公車司機喔），會在小瑞快下車的地方注意有沒有人招手，如果沒有，就會往前開到最近的路口，才放小瑞下車…因為有這些和善的人，小瑞覺得住台北是一件很愉快的事。當然我完全明白世界上還是有壞人（也曾被他們氣得半死），只是在我的生活裡，好人真的很多，他們乍看之下或許和別人一樣淡漠，但只要一記真心的微笑、一些溫馨關懷的言語，就能讓他們卸下冷漠的面具、盡情表達他們良善的本性。
所以，一個爆滿的便當，說的不只是食物的量，更是人性的亮。
- 10月 26 週五 200713:54
蒜爆花枝蝦球w recipe
都是Ling啦，明明剛坐完月子，幹嘛下廚招待朋友啊？招待朋友也就算了，一定要弄得這麼「澎湃」嗎？害小瑞還來不及讚嘆Ling的超能力，先被裡面的菜色弄得饑腸轆轆，從看完文的那一刻起，每天都想著要吃蝦球（說到這裡，不得不再靠夭一次：Ling妳那「時蔬蝦仁」裡的蝦仁幹嘛弄成蝦球啊？
泥腸去掉炒一炒就好了，一定要弄成令人垂涎欲滴的蝦球來害人嗎？嗚嗚嗚，良心何在、良心何在啊...
）於是，顧不得工作多到做不完、更拋開了當初許下「菜價不降不進市場」的誓言，小瑞硬是不顧一切、自願被吸進永春市場這個黑洞，到裡面撈蝦子去啦～～令人驚喜的是，這幾天菜價已經慢慢回穩，魚貨更是新鮮划算！小瑞找了個老公公的攤子光顧，活跳跳的鮮蝦一斤250，旁邊沒在跳的只要150但一樣新鮮──當然選後者！我裝了快20隻蝦，一秤才50塊錢，鳳心大悅之餘，順手撈起旁邊一盤肥美的透抽，四條100元，一共花了150元夠我和小灣開心吃兩餐，著實是錢付得爽快，吃起來也痛快！
蝦和透抽能夠變換的菜色很多，但小瑞一心想吃蝦球，不想被作工和太多調料模糊了味覺的焦點，所以選擇了簡單的蒜爆，讓好菜最快上桌。
【蒜爆花枝蝦球食譜】
- 10月 15 週一 200720:19
說清油
自認對川菜頗有鑽研的人若不識清油，就跟愛義大利菜卻不知橄欖油為何物一樣，是會落人訕笑的。不過，跟橄欖油不一樣的是，清油在台灣幾乎不見芳蹤，就連在四川也不見制式包裝販售，而是得拎著空瓶到油行，一斤兩斤地打回家。當然，這跟清油的本質有很大的關係。
「清油」，說穿了，就是菜籽油，不過相較於我們在台灣吃到的「菜籽油」，清油少了精煉的手續，所以看起來一點都不滴滴精純，反而像濃濁咖啡油調了點淡淡的綠。因為沒有精煉，所以清油的保存期限不長。但也是因為這種近乎現榨現用的工法，造就了清油的濃郁香氣。一般我們用沙拉油炒菜，通常要食材下鍋了才聞得到烹煮的鍋氣；而用清油的話，卻是在熱油鍋時就香味撲鼻了。也因此，在四川，傍晚時分的巷弄裡總充滿著清油熱鍋的濃香，若剛好有人家趁油熱得冒煙時，將花椒辣椒乒乓下鍋，那股嗆辣又醇厚的味道，等於向人宣佈川菜國度的精彩好戲即將一一開展！我常在這樣鋪天蓋地的油鍋香中踽踽前行，想著中國人所料理的食物大致相仿，卻又各有致趣，不禁發出會心的一笑...
至於為什麼叫「清油」，而不叫「菜籽油」，有一個說法是四川的百姓用「清油」來指植物提煉的食用油，好跟牛油、豬油、雞油、鴨油等「葷油」做區別。
四川人重吃，不只反映在菜式的花樣繁複上，連選材用油都特別講究。像他們的吃火鍋時沾的香油，我就覺得已經到了芝麻油的極致，連在台灣都鮮少能嘗到香氣那麼飽滿的麻油。如果真要說個可以並駕齊驅的，應該只有韓國頂級的胡麻油，在香氣上同樣有逼近完美的程度。
在這個前提下，就不難想像為何「色拉油」（沙拉油）始終打不進四川的市場。本來嘛，四川人用慣了醇厚清香的食用油，再接觸到色拉油簡直無嗅無味（註），所謂由奢入儉難，要求習慣撲鼻香的人轉而擁抱淡如水，簡直難如登天哪！
不過，一般麻油只能用來做調味油，而清油最大的特色（我認為），就是它既可以當調味油、也可以做一般的烹飪油。最簡單的川味拌麵，用的調料除了醬油、蒜蓉、鹽巴味精，非有清油不可。就算沒有麻油或辣渣油（也是清油做的），熱騰騰的掛麵只要加清油一拌，立刻香味十足引人食慾。但是這種香，又不是麻油那種搶味的香，而是將所有食材融合、共同揮發出最大美味的油香，於是我們吃得出麵的麥味、生蒜的嗆、醬油的醇，因為這一切都被清油的濃郁卻清爽的菜籽香襯托得更鮮明了！
我想，或許就是這種香又不搶味的特色，讓四川人樂得涼拌也用它、熱炒也不讓它缺席。一般用麻油做菜，整道菜的香味絕對被麻油獨佔，所以麻油煮雞叫「麻油雞」，不但湯裡浮著麻油，雞肉內裡也佈滿麻油香。但用清油做川菜，清油就等於是個「預設值」，原因無它，就是因為清油不搶味。用來煮雞肉，你會注意的是肉香；用來炒筍，你會注意的是筍香，儘管清油本身也為菜增添了迷人香氣，但它始終適切地扮演加強、烘托的角色，不輕易放大自己。
濃厚卻清香、既是主角又可勝任配角。清油這種近乎兩極的特性，早早就被四川百姓發現，並廣泛應用。其中，個人覺得最神奇的作品，非辣渣油莫屬。
「辣渣油」是我們這邊的講法，在馬爾康叫「熟油海椒」（「海椒」是四川話「辣椒」的講法），也就是帶著辣椒渣的辣油，做川味涼滷菜、紅油抄手都少不了它。有時候，一份紅油抄手的成敗就取決於最後澆上的那匙辣渣油，不夠辣、或光會辣卻沒香氣，就等著敗下陣來吧。
而熬製上乘的辣渣油，除了需要頂級紅辣椒粉，最理想的搭配油品就是清油。吃過用沙拉油熬的辣渣油嗎？我在台灣的一些麵攤上嘗過幾回，一開蓋不要說沒有油香，連辣椒的味道都聞不到，帶到嘴裡除了辣也沒有任何層次，令人納悶為何不乾脆提供辣椒粉，費時費工熬出這樣的油實在看不出道理。
當然，為了追求辣渣油的香，一定有人想過用芝麻油代替。咳咳，這個方法小瑞也試過，答案是No, No, No！因為麻油實在太搶味，跟辣椒粉熬煮後，味道說有多怪就有多怪，澆到抄手和麵上，弄出了「麻油抄手」和「麻油麵」，完全不符合預期，也是悲劇收場。（這裡面唯一的例外，是韓國的頂級胡麻油，用它來熬辣渣油能有85%的相似度，麻油味也剩很少，彷彿和辣椒粉相遇後，這種麻油就會大變身，實在是太詭異了！）
而四川百姓的首選──清油，和辣椒簡直就是契合得不得了！使用新鮮清油和上好辣椒粉熬製出來的辣渣油，一開蓋就芳香撲鼻。那種香，是菜籽油的味道與辣椒籽的本味撞擊後，完全交融的香味，所以，清油的味道不見了，辣椒的澀味也不見了，一嗅到人們會知道是辣渣油，可是不會想到裡面有清油──這也是為什麼小瑞花了許多時間，才弄清楚「熟油海椒」的全部成份。
所以，不識「清油」的話，是做不出道地的辣渣油的。但只要一知道成份、找到原料，做優質辣椒油其實很容易。以下是小瑞的做法：
1. 找一個有蓋的玻璃器皿，倒入適量的辣椒粉
圖：
用玻璃器皿是因為比較不會沾油洗不掉。不怕洗碗的人，用一般有蓋的微波器皿也可以
2. 倒入清油
「清油」，說穿了，就是菜籽油，不過相較於我們在台灣吃到的「菜籽油」，清油少了精煉的手續，所以看起來一點都不滴滴精純，反而像濃濁咖啡油調了點淡淡的綠。因為沒有精煉，所以清油的保存期限不長。但也是因為這種近乎現榨現用的工法，造就了清油的濃郁香氣。一般我們用沙拉油炒菜，通常要食材下鍋了才聞得到烹煮的鍋氣；而用清油的話，卻是在熱油鍋時就香味撲鼻了。也因此，在四川，傍晚時分的巷弄裡總充滿著清油熱鍋的濃香，若剛好有人家趁油熱得冒煙時，將花椒辣椒乒乓下鍋，那股嗆辣又醇厚的味道，等於向人宣佈川菜國度的精彩好戲即將一一開展！我常在這樣鋪天蓋地的油鍋香中踽踽前行，想著中國人所料理的食物大致相仿，卻又各有致趣，不禁發出會心的一笑...
至於為什麼叫「清油」，而不叫「菜籽油」，有一個說法是四川的百姓用「清油」來指植物提煉的食用油，好跟牛油、豬油、雞油、鴨油等「葷油」做區別。
四川人重吃，不只反映在菜式的花樣繁複上，連選材用油都特別講究。像他們的吃火鍋時沾的香油，我就覺得已經到了芝麻油的極致，連在台灣都鮮少能嘗到香氣那麼飽滿的麻油。如果真要說個可以並駕齊驅的，應該只有韓國頂級的胡麻油，在香氣上同樣有逼近完美的程度。
在這個前提下，就不難想像為何「色拉油」（沙拉油）始終打不進四川的市場。本來嘛，四川人用慣了醇厚清香的食用油，再接觸到色拉油簡直無嗅無味（註），所謂由奢入儉難，要求習慣撲鼻香的人轉而擁抱淡如水，簡直難如登天哪！
不過，一般麻油只能用來做調味油，而清油最大的特色（我認為），就是它既可以當調味油、也可以做一般的烹飪油。最簡單的川味拌麵，用的調料除了醬油、蒜蓉、鹽巴味精，非有清油不可。就算沒有麻油或辣渣油（也是清油做的），熱騰騰的掛麵只要加清油一拌，立刻香味十足引人食慾。但是這種香，又不是麻油那種搶味的香，而是將所有食材融合、共同揮發出最大美味的油香，於是我們吃得出麵的麥味、生蒜的嗆、醬油的醇，因為這一切都被清油的濃郁卻清爽的菜籽香襯托得更鮮明了！
我想，或許就是這種香又不搶味的特色，讓四川人樂得涼拌也用它、熱炒也不讓它缺席。一般用麻油做菜，整道菜的香味絕對被麻油獨佔，所以麻油煮雞叫「麻油雞」，不但湯裡浮著麻油，雞肉內裡也佈滿麻油香。但用清油做川菜，清油就等於是個「預設值」，原因無它，就是因為清油不搶味。用來煮雞肉，你會注意的是肉香；用來炒筍，你會注意的是筍香，儘管清油本身也為菜增添了迷人香氣，但它始終適切地扮演加強、烘托的角色，不輕易放大自己。
濃厚卻清香、既是主角又可勝任配角。清油這種近乎兩極的特性，早早就被四川百姓發現，並廣泛應用。其中，個人覺得最神奇的作品，非辣渣油莫屬。
「辣渣油」是我們這邊的講法，在馬爾康叫「熟油海椒」（「海椒」是四川話「辣椒」的講法），也就是帶著辣椒渣的辣油，做川味涼滷菜、紅油抄手都少不了它。有時候，一份紅油抄手的成敗就取決於最後澆上的那匙辣渣油，不夠辣、或光會辣卻沒香氣，就等著敗下陣來吧。
而熬製上乘的辣渣油，除了需要頂級紅辣椒粉，最理想的搭配油品就是清油。吃過用沙拉油熬的辣渣油嗎？我在台灣的一些麵攤上嘗過幾回，一開蓋不要說沒有油香，連辣椒的味道都聞不到，帶到嘴裡除了辣也沒有任何層次，令人納悶為何不乾脆提供辣椒粉，費時費工熬出這樣的油實在看不出道理。
當然，為了追求辣渣油的香，一定有人想過用芝麻油代替。咳咳，這個方法小瑞也試過，答案是No, No, No！因為麻油實在太搶味，跟辣椒粉熬煮後，味道說有多怪就有多怪，澆到抄手和麵上，弄出了「麻油抄手」和「麻油麵」，完全不符合預期，也是悲劇收場。（這裡面唯一的例外，是韓國的頂級胡麻油，用它來熬辣渣油能有85%的相似度，麻油味也剩很少，彷彿和辣椒粉相遇後，這種麻油就會大變身，實在是太詭異了！）
而四川百姓的首選──清油，和辣椒簡直就是契合得不得了！使用新鮮清油和上好辣椒粉熬製出來的辣渣油，一開蓋就芳香撲鼻。那種香，是菜籽油的味道與辣椒籽的本味撞擊後，完全交融的香味，所以，清油的味道不見了，辣椒的澀味也不見了，一嗅到人們會知道是辣渣油，可是不會想到裡面有清油──這也是為什麼小瑞花了許多時間，才弄清楚「熟油海椒」的全部成份。
所以，不識「清油」的話，是做不出道地的辣渣油的。但只要一知道成份、找到原料，做優質辣椒油其實很容易。以下是小瑞的做法：
1. 找一個有蓋的玻璃器皿，倒入適量的辣椒粉
圖：
用玻璃器皿是因為比較不會沾油洗不掉。不怕洗碗的人，用一般有蓋的微波器皿也可以
2. 倒入清油
- 10月 10 週三 200711:40
灣灣近況 2/2
4. 其他名詞（列舉）
1) ㄋㄟㄋㄟ：用來指罐子裡奶粉、泡好的牛奶。前天我們帶灣灣到松青，小妮子對著一整排鮮奶和優酪乳叫著「ㄋㄟㄋㄟ，ㄋㄟㄋㄟ」，著實讓我們驚喜了一下呢！
1) ㄋㄟㄋㄟ：用來指罐子裡奶粉、泡好的牛奶。前天我們帶灣灣到松青，小妮子對著一整排鮮奶和優酪乳叫著「ㄋㄟㄋㄟ，ㄋㄟㄋㄟ」，著實讓我們驚喜了一下呢！
圖：認真地抱著媽媽買的優酪乳
圖：拿不動了，叫爸爸拿 
2) YoYo：現在的電視不叫「信吉」了，換成比較符合她的身分的「YoYo」
3) Dora：還蠻愛看的，不過電視一般都不會看超過五分鐘。「Dora」她都念成「Doa」
圖：正在觀賞Dora
4) 鳥鳥：目前拿來指鸚鵡、孔雀、麻雀、飛機、蚊子等。我到現在還是不知道為什麼「鳥」會被灣灣念成「ㄋㄧㄛˇ ㄋㄧㄛˊ」，不過她噘著嘴念這個字的樣子真好吃…呃…我是說真可愛…
5) 球球：都念成「舅舅」（ㄐㄧㄡˇ ㄐㄧㄡˊ），一開始讓人以為她會叫「舅舅」了。嘻嘻，這算不算是灣灣「臭奶呆」（台語）的時期啊？
6) 雞：念成台語的「ㄍㄝ」。這個倒是念得很標準。
5. 灣灣的
想不到灣灣這麼小就有「從屬」的觀念耶！大概是因為每次她要「偷」電視遙控器去玩，我們就會說「黑爺爺e喔」（那是爺爺的喔）。她現在看到家裡的東西，就會開始分配：
軍綠色的尿布──「把拔e」（因為是拿小灣的陸軍汗衫去改的）
粉紅色的相機──「馬麻e」（想要偷摸以前都會先確認一下）
電視遙控、錄放影機遙控、卡拉OK遙控、各種遙控器──「爺爺e」（而且都不准拿，她還是忍不住誘惑──現在已經會用遙控開關電視了，唉…）
我們告訴她是灣灣的東西──「娃娃e！」（不會發「灣」的音，其實是在說「晚玩e」（灣灣的）
圖：灣灣與娃娃
6. 有動詞了
- 10月 10 週三 200711:36
灣灣近況1/2
大家一個月沒看到灣灣了，是不是有點想念呢？一歲多的小孩雖然還不真的會講話，可是身體和智力發育的速度實在驚人，才一個月不見，又多了好多新花樣。雖然這裡面一步一步的過程我又錯過了，但回來看到了，還是高興又驚喜，就跟…跟「豐收」的感覺一樣呢！
1. 變高沒變胖
彷彿感應到大家的擔心，灣灣的體重終於在12公斤的地方停下來，幾次到衛生所打疫苗，量體重都沒有再增加，反而開始抽高了。到九月初量的時候，灣灣已經達到同年齡嬰兒身高的97%（也就是說她比同年齡97%的兒童都高）；到九月底的時候，八十幾公分的灣灣已經達到了同年齡嬰兒身高的100%了！我開始有點擔心，灣灣這個部份像到小瑞了。想當年偶也素年年蟬聯全班長最高的寶座──不過到六年級就再也長不高啦
～
灣灣：我要一暝大一吋（決心） 小瑞：拜託不要長那麼快啦
2. 認人功力大增
1. 變高沒變胖
彷彿感應到大家的擔心，灣灣的體重終於在12公斤的地方停下來，幾次到衛生所打疫苗，量體重都沒有再增加，反而開始抽高了。到九月初量的時候，灣灣已經達到同年齡嬰兒身高的97%（也就是說她比同年齡97%的兒童都高）；到九月底的時候，八十幾公分的灣灣已經達到了同年齡嬰兒身高的100%了！我開始有點擔心，灣灣這個部份像到小瑞了
。想當年偶也素年年蟬聯全班長最高的寶座──不過到六年級就再也長不高啦～灣灣：我要一暝大一吋（決心） 小瑞：拜託不要長那麼快啦
2. 認人功力大增
- 10月 08 週一 200718:05
苦瓜事件
那天會走到那個攤子，是因為想買點下稀飯的菜。
那陣子姑姑得了膽結石，要吃清淡少油的食物休養。於是小瑞某天早點下班，匆匆趕到姑姑家附近的永春市場採買新鮮食材。大概是之前颱風農損還沒完全恢復的關係，黃昏市場的菜貴得有點嚇人，絲瓜一條可以賣到40元，和颱風來前一條10元的美景當然不可同日而語…
小瑞信步在市場遊來盪去，合意的菜一直買不齊…突然，眼前有一熟食攤販賣著滷煮好的苦瓜，看起來不油不膩、白胖入味，令人不禁停下腳步多看幾眼。
「妹妹，要不要嚐嚐我們的白玉苦瓜？」老闆眼尖看到我放慢腳步，很熱絡地招呼
其實那時候我就隱隱約約覺得奇怪。那個攤子上的食物看來賣相不差，卻不像其他熟食攤熱熱絡絡的，從這個攤子前走過的人好像特別少。不過面對食物，小瑞很少考慮食物以外的因素，所以還是慢慢朝苦瓜移動。
待小瑞走近，面色黑中帶紅、帶著眼鏡的老闆就大聲介紹：
「我們的苦瓜是世界上最～好吃的苦瓜喔。又甘甜又下飯」
小瑞聞言微微一笑：嗯，對自己有信心是成功的第一步，不見得真的會成功，但是方向是對的。那…買個五十塊錢回家配稀飯好了。小瑞這樣想。
「這個苦瓜怎麼賣？」
「半斤80元」
哇！這麼貴！半斤80，1斤就160捏！半斤苦瓜大概中等大小的苦瓜一條不到...小瑞飛快地盤算著，要在一條小苦瓜上花80大洋，實在下不了手。正想打退堂鼓呢，老闆卻已手腳俐落地拿了塑膠袋和湯匙，讓人措手不及地問：
「怎麼樣？秤個100塊？」
100塊？！我連80塊都覺得太多，你一開口就要人買100？！當下我就起了微微的反感。可是，因為是我先停下腳步看苦瓜，之前和老闆的互動也還好，所以就暫時撇開不舒服的感覺，搖搖手跟老闆說：
「我只要40塊錢的苦瓜」
沒想到老闆已經動手盛苦瓜了，嘴裡還在討價還價：
「秤五十塊啦」然後把小瑞的沈默當成應允，逕自裝了他認為是50塊的量。
小瑞沒有回答，是因為我有點嚇到。我以為之前他要我秤100元而我不從，就可以讓他知道我有在控制我的budget，沒想到他完全忽略那個訊息，既然無法賺到100塊，40塊也要凹成50塊…
老闆快速盛裝50塊錢的苦瓜，這時候小瑞的臉色已經很難看了──不，我沒有為了這種事跟他吵起來，因為覺得沒必要──要拿去秤時，老闆問我要不要試試他們的鰻魚或其他東西，我都木著臉說不要。老闆看不對勁，拿起那包苦瓜，很阿殺力地說：
「來，妹妹，多送妳一點啦」
然後，拿起他的湯瓢，盛了…一匙…湯…到塑膠袋裡…我看得很清楚，那匙湯裡，一片苦瓜都沒有，連苦瓜屑都沒看到…
看到這裡，大家應該也猜得到：這攤，不用說，以後小瑞不會再光顧了。
倒不是因為他們苦瓜不好吃或賣太貴。事實上，他們的苦瓜還算不錯，只比「愛之味」的苦瓜差一點點而已。至於價格，颱風後瓜類價格飆漲得一塌糊塗，料理過的苦瓜，半斤賣80其實也不算太離譜。
所以，關鍵其實就是「奇摩基」的問題。第一次跟你買東西，我說要40塊，你就秤40塊給我，如果你的東西好吃，下次我自然會再來買。或許我每次都買得不多，可是會有第二次、第三次、第四次，說不定我還會介紹朋友來買，那你就不但有回頭客，還有慕名而來的新客人，整個累積下來的利潤，不要說100塊，幾千塊、幾萬塊都賺得到。
可是，今天你開價80元，一開口就要人買100元，人家要40塊，你就硬要盧人買50塊，如此一來一往，給人的印象就是在逼人從口袋裡掏出更多的錢（更不要說那個多送我「湯」的動作－－拜託喔...）。或許你其實是個好人，也可能是個好廚師，但是你好像不太會做生意。今天你多做了10塊錢的生意，卻永遠失去一個客人，失去了做更多生意的機會。為什麼？因為你在第一筆生意中表現出不尊重，給了我最壞的第一印象，製造了不愉快的購物經驗，所以，從今而後，為了避免不愉快的情緒再度被挑起，我會避免買你的東西。
其實我是為你感到抱歉的，老闆。因為我沒那個膽跟你說這些話，而你如果對此渾然不覺，生意只會一直壞下去。希望你能遇到一個熱心勇敢的好人，好好地點醒你，讓更多人可以愉快地品嚐你精心炮製的美味，讓你走上發財致富的正途。
至於我這個俗仔，唉…
- 10月 02 週二 200719:34
四川食記述：焦皮肘子
到現在我還是不知道這東西為啥叫「肘子」，那個…豬應該沒有「肘」吧？
更何況，每次在這裡的飯館點「肘子」，來的怎麼看都像「肚子」──五花肉啊！
除去這個疑惑，肘子是讓小瑞通體愉快的一道菜，因為一端上來有肉有湯又有菜、蘸上特製香辣蘸水好吃得不得了，既美味又下飯呢！
小瑞和楊爸爸楊媽媽住在卓克基，雖然離縣城馬爾康只有八公里路，但過的是名符其實的鄉居生活，安靜、簡單而快樂。這天，我們到馬爾康辦事購物訪友（難得出來一趟多排點事），楊媽媽問小瑞中午想吃什麼。嗯…嗯…這個問題人家早上起床就開始反覆思量了呢！只見眼前渣渣麵、排骨麵、炒飯、土匪雞一一快跳而過，最後定格在──肘子！
「嗯，我要吃肘子…」
楊媽媽笑咪咪地答應了，然後按照慣例，我們來到親戚春花姊姊家開的小飯館，點了小份的肘子。
春花姊是卓克基的藏族，不過姊夫哥卻是不折不扣的漢人──小小的眼睛、白皙的皮膚，能幹、顧家、個性又好。他們每天辛勤照料飯館的生意，讀小學的兒子也很乖巧，每天都在店裡做功課：
圖：乖乖弟弟做功課
他們的飯館小歸小，生意很不錯。春花姊和姊夫哥省吃檢用，還能在成都市郊買一個小公寓，令人不得不佩服起他們勤勉持家的作為
。當然，開飯館，光憑個性好是不行的。在馬爾康這個食客嘴刁廚藝薈萃的地方，做菜除了基本功要精熟，還得做出特色，才打得出名號。春花姊他們的小館生意會好，就是因為他們的招牌菜──焦皮肘子──做得太好吃了！
焦皮肘子是湯菜，一定是灶上煮沸隨即端上桌，熱氣蒸騰
圖：
主角「焦皮肘子」置於最中央
圖：
春花姊家的肘子大概是取肚腩中瘦肉較多的部份（小瑞補充：後來朋友老大在留言裡提醒我肘子應該是蹄膀，我覺得很有道理捏）。料理後瘦肉切成方丁，豬皮則維持完整的片狀。瘦肉的部份似乎用花椒鹽醃過，煮熟馬上起鍋，所以非常鮮嫩。至於美味的豬皮，看起來則有醬油滷煮和炭烤的色澤，然而，令人驚奇的是，這豬皮看似烤得金黃，讓人預期會是Q韌的口感；但事實上，一放進嘴裡，竟入口即化！所以，儘管豬皮上的肥肉根本沒片乾淨，我們還是一筷一筷不停伸向它，實在是因為沒人抵抗得了這種驚喜的美味啊～
圖：鮮美湯頭與粉絲
焦皮肘子的另一個重要成份是鮮湯。此係以大骨細煲數小時、潔白似乳的骨髓白湯。製作焦皮肘子時，廚師會豪爽地用一整盆白湯作底，並加入增添湯頭美味的細豆芽、海帶絲、白菜、豆腐。姊夫哥味精下得非常輕，但是鮮美的好味道，讓人光喝湯都是一大享受。
當然，嘗過原味後，一定要把這些食材通通蘸上春花姊他們精心調配的辣油蘸水。辣油厚實的香味和蘸水整體的重口味，讓肉菜更好吃、更下飯呢
圖：蘸水
正當我們稀哩呼嚕吃個正爽時，姊夫哥竟無預警地炒了一盤牛肉出來招待：
圖：
這下子我更佩服姊夫哥的手藝了。瞧這盤牛肉，不但色香俱全，更是道地川味：牛肉軟嫩入味，恰到好處的豆豉和豆瓣醬則有畫龍點睛之效，教人不多扒一碗飯也難啊～
最後，我們終於心滿意足地吃飽，由楊爸爸付帳。可是，都來吃那麼多次了，付帳時姊夫哥還是要推讓一番，最後收了還要七折八扣地給優惠…唉，這樣我們讓你們虧本了，以後怎麼好意思來啊？！
食物: 我做的 (4)