在米國會做菜的人都知道，米國賣的豬絞肉瘦幾幾，在賣場就看得出肥油部份極少，下鍋炒煮也榨不出什麼油來。
本來小瑞發現這點的時候還蠻開心的，因為台灣賣的絞肉小瑞常覺得過油，肉鋪絞好擺著賣的看來白晃晃，肥多瘦少，小瑞總皺著眉另挑一條較瘦的五花肉讓老闆絞。米國這樣的瘦絞肉拿來包餃子、炒肉蓉玉米、做漢堡肉、甚至慢火細燉的瓜仔肉都很理想，畢竟搭配豐富食材與適當調味後，鮮肉的味道完全發揮又不用擔心肥油過多，可以讓人放心享受食物的美味。
不過，這樣近乎完美的絞肉，還是有不能勝任愉快的菜色，那就是──肉燥。
西底，小瑞說的肉燥，不是統一肉燥麵那種油蔥酥加豬油的「無肉肉燥」，而是大大小小切仔麵店必備，如果沒有就準備被人砸店的那種芳香撲鼻、下午麵攤準備營業時才開始細煎熬煮、經過的人都要被香到幾乎昏厥的那種豬肉肉燥。這種肉燥基本食材是絞肉、油蔥酥、醬油、糖，偶爾有麵攤加入蝦皮亦是神來之筆。不需再加什麼胡椒、五香粉等多餘的添加物，只要掌握一個祕訣：把油蔥酥的香味逼出來，就可以做出小吃攤水準的好肉燥了。
問題是，油蔥酥的香味是要靠豬油才逼得出來的。絞肉的油少的話，只見油蔥酥可憐兮兮地泡在醬油裡，不但不是愈多愈香，反而引出一股苦味和膩味。為了改良這一點，小瑞的外婆曾建議先用豬油爆香油蔥酥，加入瘦絞肉同炒後，再倒入醬油滷煮。小瑞實地試做了以後，發現炒肉的時候油蔥酥有香一點，可是一倒入調味料就又不對勁了，怎麼燉都是稀稀水水的，小灣媽媽給我的頂級油蔥酥也一點都不香了。
當然啦，沒吃到肉燥也不是什麼世界末日，小瑞還是有很多別的美食可以做和吃。只是一放暑假，想到自己將近一年沒吃過像樣的肉燥麵/飯，心裡的不平愈來愈擴大，終於有一天，小瑞對自己大喊：
「受不了啦！我要自己做肥肉肉燥！」
於是，某天前往大華購物，小瑞站在肉鋪前指著大塊大塊的冷凍五花肉，堅定地跟師傅說：
「請給我一塊最肥的」
「真的啊？要肥的啊？」師傅有點猶豫
「是是，就是肥的」小瑞有點不耐煩，想說師傅該不會連肥瘦都分不出來吧。
（師傅在大華工作了大半輩子，大概一直聽顧客說要瘦瘦瘦，突然這個胖胖的女生不自愛地專程來買肥肉，一時措手不及──這個故事告訴我們人不能ㄍㄧㄥ太久，否則是會鋌而走險做出瘋狂的事滴）
回到SB，那塊五花肉也解凍得差不多了。小瑞把肉丟進冰箱，去睡了個大覺養精蓄銳，第二天磨利了菜刀，就開始製作「麻煩肉燥」的工程。
【麻煩肉燥食譜】
材料：肥瘦兼有的三層五花肉一大塊（約2磅）、油蔥酥兩杯、醬油1又1/4杯、冰糖、水
工具：磨利的菜刀，厚刃的更好
做法：(超厲害的網友Nelson (我一定要強調一下，男生喔！)看了這篇後，不但自己試煮成功，還把過程都拍成美美的示範照片。要看圖解的人請自行前往欣賞Nelson's 懷念故鄉味~滷肉飯)
1. 五花肉切成5~6小塊，用利刃將豬皮割下來置於一旁
2. 去了皮的肉慢慢切成小丁，然後分成小堆，一堆一堆在鉆板上輪流剁成碎肉
＊小瑞覺得小堆小堆地處理比較容易剁得勻。如果刀刃夠厚重，時間會節省很多。可惜小瑞只有一把寬刃菜刀，不然學食神兩手左右開弓，效率一定更好。
3. 小堆的都剁好之後，再堆成一大堆剁一次，然後從四邊翻過來，再剁一次，剁到廚師覺得夠細為止
4. 不沾鍋開中大火，將剁好的碎肉下鍋煎煮。待一邊變白後，再翻面煎，同時將沾黏的碎肉打散
5. 確定碎肉完全粒粒分開後，移至大湯鍋中。倒入油蔥酥2杯、醬油1又1/4杯、冰糖3/4湯匙、水2又1/2杯。開大火燒開後，轉文火慢燉。
6. 燉到湯汁收到原來的1/2~1/3，豬油也都榨出來了即可。完！
所以，雖然這道是「麻煩肉燥」，但其實只有剁肉的部份麻煩，滷肉燥還是不難的。而這樣的「麻煩」當然也有甜美的收穫：肥肉的油脂膠質和油蔥酥充分混合後，兩者的香味完全被提出來，而且油蔥酥愈多愈香，一點苦味也沒有。金黃色閃著油光的漂亮肉燥澆在白麵上，什麼其它調料都不用，撒點蔥花就是最豪華的肉燥乾麵。這樣還不夠，小瑞還燙了兩個凍豆腐，剪出切口，也澆上肉燥並撒上蔥花，夭壽喔，有夠好吃！想必拿來拌燙青菜、鹹湯圓啊也是一流。（圖）
小瑞過幾天又把豬皮切成小丁加下去滷，口感又更好了。這份食譜真的是給在國外的人解饞用的，回台灣的話根本不用這麼辛苦啊！大家現在了解肥絞肉的珍貴了吧，嗚嗚…
食物: 我做的 (4)
一般五花肉是最不值錢的東東..
但是，在你的筆下，卻把它形容成最有價值的食物了！
真是太美妙了 (口水直流中...)
我怕胖，但是，我更愛肉燥..小瑞老闆娘，也給我一點吧！^^
ps：請問，台灣買的肉肉，也要先煎過再瀂嗎？煎的這個動作是不是
為了逼油出來的呢？我也要動手做了！靠自已啦~~ccc
你好棒哦~~把一條五花肉剁的那麼細,應該花你不少時間吧~~
看了好想把家裡那台小的絞肉機寄給你哦~~
小瑞
你那卖的猪肉，猪骚味重吗？
这里的都不大敢领教。
你这锅肉燥真够水准。
小瑞:
其實我覺得大華的絞肉很油ㄟ，我拿來炒都一大堆油。(可能是看去哪一
家，每家的肉都不太一樣，香港超市的更油)
還有，你可以請師傅幫你絞肉。你就挑塊肉跟他說，幫你絞就可以了。
To trc
看來我們的口味還蠻合的喔 ^_^
叫小瑞老闆娘也不錯
因為很多時候我都是走路邊攤路線的 ^_^v
小瑞先煎絞肉的原因是要把黏在一起的絞肉分開
不然肉燥就變成不規則肉丸了*_*
至於豬油則在滷的時候會慢慢跑出來（記得火要小喔）
不過像小灣媽媽的香肉燥就用很小火慢慢把豬油逼出來
然後加油蔥酥慢慢炒得很香
滷的時間則不長，滷汁也不多
也是很香很好吃喔！
To amy
謝謝妳，妳好好喔 T_T
剁那個絞肉的確要蠻久的
而且很吵
我看鄰居可能都開始討厭我了 >_<
妳的新聞台有好多食記喔 （耶！）
看得好過癮 ^_^
To mrschan
一般超市賣的豬肉都是不放血
這邊買的也一樣啊 *_*
所以小瑞幾乎不用豬肉做湯或什麼提味的肉片
做肉燥因為是滷的，又有油蔥酥的香味
所以腥味就吃不出來了 ^_^
To 雪
大華的絞肉都不夠油啦 >_<
（可能對貓來說很油吧 ^_*）
有一次我有買梅花肉請師傅絞喔
(五花肉是冷凍的不行絞吧？！)
不過還是不行 *_*
既然妳說香港超市更油
我下次去找找看
希望不用再剁肉了 *_*
ㄟ，你的五花肉怎麼會是冷凍的!!!
你去哪家大華? (這是非常重要的問題，因為每家大華的品質都不同)
我去San Gabriel 那家，他們的肉應該都只是冷藏，沒有冷凍哩。
To 雪
San Gabriel的我的確比較少去
（通常都在Monterey Partk甚至Van Nuys解決就回SB了）
不過小瑞記得他們的 pork belly 就是欠揍地冷凍啊 >_<
或許是方便切割？
嗯，下次有誰去San Gabriel我再請他們幫我觀察一下好了…
3Q
好久不見，小瑞台長好
肉燥剁得好漂亮啊，油油亮亮的
嘆~ 我短期之內大概都沒力氣做這麼'工夫'的菜了
就如過去那樣，半夜來妳這流口水吧~
:)
- 廚娘敏
小瑞:
我下次去買肉會好好觀察一下:p
太久沒買五花肉了~~
To 廚娘敏
咦？終於又出現啦 ^_^
妳跟寶寶都好嗎？
最近看妳po 文很少
一定很忙吧？
加油加油！
To 雪
好吧。反正我吃一次爽到就好了
剩下的肥肉配給就留到回台灣再說囉 ^_*
倒是妳，怎麼會胃痛成這樣？*_*
讓人看了很擔心呢。
希望有一天妳能找到不用藥物、
健康自然地養好胃的方法。
看到這個肉燥
到是讓我想到~“度小月”
來美國這麼久
再難的東西也試著做
唯獨“肉燥”~每次做、每次失敗
(味道煮出來的總是和預期的不一樣)
看完妳寫的這篇
Nelson決定再來試一次
To Nelson
你...一個大男生, 烹飪段數居然比小瑞有過之而無不及.... *_*
請我受一拜(最近好像常拜來拜去的 >_<)
呵呵, 我好喜歡你的部落格喔
超讚的!
而且你長得有點像我的好朋友周公喔
這讓我更喜歡你啦 ^_^
小瑞
妳太客氣了啦
至於妳說我長的有點像妳的好朋友周公
???~(Nelson滿臉狐疑狀)
To Nelson,
哎喲, 真抱歉
小瑞不是在說大家作夢的好夥伴周公啦
此公乃台灣最強男低音之一
是小瑞和小灣的麻吉
詳請見 "動口不動手"類
"麻油大雞腿"一文
請問一下,您說的杯子和湯匙的size為?
To jean
如果是用度量器具的話,不是有茶匙teaspoon,湯匙table spoon 等分別嗎?我說
的就是table spoon喔, 不然就是一般拿來吃飯的湯匙.
杯的話就是一量杯,大概是量米的那種就差不多了 ^^
造著草苺的食譜做了肉燥
因為肉比較少的關係
結果...
糖好像放太多了= ="
有點死甜....
糖應該放多少呢?
To blackcatlin
嗯，這個嘛，可能跟個人口味不同有關
建議妳先放很少很少，等滷得差不多的時候再試吃看還要多少
總之，從少增多，是比一次加太多再補救來得好。
祝成功 ^^