蜂蜜草莓

 這道菜的台語其實叫做「肉ㄒㄧ/ 啊」（那個ㄒㄧ/ 還是帶鼻音的），應該跟「蔭ㄒㄧ/ 啊」（豆豉）是同一個字，就是「醃漬」的意思，可是實在不知道是哪個漢字，為了打字方便用「瓜仔肉」代替，還好意思也相去不遠，因為「肉ㄒㄧ/ 啊」最大的特色就是除了大蒜和絞肉以外，還用了蔭瓜。這可是我阿媽的拿手好菜呢！

阿媽年輕的時候就做得一手好菜，過年過節，特別是家族聚會，端出來的都是辦桌的菜碼，什麼椒鹽薰鴨、魷魚蒜火鍋、當季高級烘烏魚子冷盤、林家雞捲（※）等等等等，阿媽都可以一個人買辦搞定，據說很多親戚會為了吃阿媽這頓好料，期待一整年哩！

阿公過世後，阿媽長年茹素，不過為了滿足我們這些兒孫的口腹之慾，還是會做些瓜仔肉哇、割包哇嘉惠大家，常常人還沒到，爐上就有熱騰騰的燉肉在等著我們了。只是，因為阿媽吃素，做葷菜不能嘗味道，只能憑直覺調味。記得有一次她做了瓜仔肉，我到的時候跟我說：「啊試鹹淡的時候妳不在，我就整罐蔭瓜仔給它倒下去了」啥咪？！我聽了大驚失色：哇，那不就鹹剁剁了嗎？急急舀了一瓢嘗一口...

嗯... 嗯... 不會死鹹，反而很鮮美，細細的肉末裡看不到蔭瓜和大蒜，但香氣濃烈開胃，害我吃了三碗飯，這種調味的功力真可媲美耳聾的貝多芬寫出第九號交響曲，簡直是神乎其技啊！

反觀我呢，一模一樣的絞肉、醬油、大蒜、蔭瓜（阿媽還給了我一小箱蔭瓜讓我實驗），做出來就是四不像，不是太甜，就是不夠鹹，蔭瓜和大蒜的顆粒沒燉爛、沒入味，煮久一點肉又柴了。當遜咖的結果，就是厚著臉皮打電話撒嬌要阿媽煮好包起來等我回去拿，阿媽總也興沖沖託叔叔買絞肉、大蒜，煮的時候當然還是以「蒙眼射擊法」調味，奇怪每包拿回來都一樣好吃，至今仍是我難解的謎。

回美國時，隨手把阿媽沒用完的兩小瓶蔭瓜塞在箱子裡帶來，昨天看到了，又興起試一試的念頭：

材料：絞肉250-300g、蔭瓜約半小瓶、醬油、鹽、大蒜、水

1. 大蒜、蔭瓜切碎，絞肉用炒鍋略炒，把成坨的充分搗開

2. 燉鍋裡倒入絞肉、大蒜、蔭瓜、一點點醬油(約一湯匙)、鹽、加水至蓋過肉

3. 用大火燒滾，轉小火慢燉 （這時如果覺得不鹹，要加鹽，不加醬油；如果不甜就加蔭瓜或蔭瓜汁）

4. 燉到大蒜幾乎看不到，肉軟軟細細的就算完成了

這樣真的有燉出阿媽的味道喔。大蒜和蔭瓜汁一起滷，和用醬油滷的味道是不一樣的，大蒜會保留一些新鮮的蒜香，和蔭瓜甘甜的味道合起來，香到讓人發抖。為了燉出和阿媽瓜仔肉一樣淡淡的顏色，所以只用一點醬油，不足的以鹽補足，或許是旁門左道，不過至少達到目的了。

這次的瓜仔肉花了我兩個多小時的細火慢燉，不似平時做肉燥十多分鐘即可快速完成（參見「懶人肉燥」篇），這才明白以前總是失敗的原因，也才了解阿媽為了給我的一包瓜仔肉，用了多少的時間和耐心--- 阿媽，我好想妳喔... >_<

註解

※ 林家雞捲據說是我家曾祖父留下的祖傳祕方，裡面沒有雞肉（那為什麼叫雞捲？），而是魚漿+豬絞肉+油蔥酥+香菇+孛齊+蛋汁+冬筍（所以只在過年做，才能取冬筍細嫩的筍尖）；此外包雞捲的外皮不用豆腐皮，而用豬網油，以避開豆皮的氣味。

說起來很簡單，可是材料的比例和調味全靠經驗，我有一個丈公（=姑爺爺）吃第一口就會知道少了什麼多了什麼，以前每年都要表演一次這絕技。幸好我娘被鑑定有通過，所以還有人可以教。只是近幾年我不會在台灣過年，遇不到冬筍，所以先簡單描述一下備忘，有機會再實驗。

圖片：拌麵前丟了些洋菇下去小滷，味道很讚呢！不過洋菇量不宜多，以免過度出水影響瓜仔肉原味。

台長補充 (3月29日)
1.
友台台長CATHY後來有來告訴小瑞「雞捲」這個名稱的由來喔，轉貼留言板留言如下:
不知道是台灣尚青還是美食鳳味，鳳中奇緣的節目中有介紹過。啊，是食全食美的蔡季芳老師和那個男主持人在廟口那集介紹的。
雞捲之所以叫雞捲，是因為最早最早的雞捲，是用雞脖子的皮去包食材再炸再切。
但經過歲月的演變及健康意識的抬頭，而改成豬油網或腐皮。
以上，僅供參考。

CATHY的台在http://mypaper.pchome.com.tw/news.php/ipeace44/

2.
好，有個酗草莓的小妹妹（一天一盒，天哪）提供了另一個可能，請大家參考（摘自留言板）：


我記得沒錯的話
”雞捲”還有另一種解釋來源哦
雞捲的台語是ㄍㄟ　ㄍㄣ＼　意指”多出來的捲”
當初的發明是把剩餘的材料用油網包起來炸
裏面有絞肉、魚漿和其它材料　但就是沒有雞肉哦！